Читать диплом по эктеории: "Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"" Страница 4

(Назад) (Cкачать работу)

Солянка сборная мясная

250/10/5

Суп лапша домашняя

151

1/250

Вторые блюда

Рыба жаренная с луком по- ленинградски

312

125/150

Севрюга жаренная во фритюре

313

125/232

Котлеты крестьянские с картофелем, жаренным во фритюре

430

140/150/5

Утка, жаренная с рисом отварным

501

125/150/10

Грибы в сметанном соусе (шампиньоны)

492,553

100/50

Рататуй с кориандром

ТК

1/180

Сладкие блюда

Изюм в медовом желе

583

1/150

Десерт радуга

607

1/170

Напитки

Чай с сахаром

628

200/15

Напиток апельсиновый

646

200

Кофе чёрный

576

100

Хлеб

Хлеб ржаной

ТК

75

Хлеб пшеничный

ТК

75

Составил: зав. производством ____________________

Ф.И.О. подпись 4. Расчет таблицы реализации блюд по часам для закусочной общего

типа на 50 мест При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана - меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:N (час) = n (день)К, где

(день) - общее количество блюд данного наименования по плану - меню;

К - коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:

;

Принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

Вывод: В этой таблице я посчитал 3 вида наименований блюд из каждого раздела. Я узнала, в какое время надо больше приготавливать заготовок на определённое блюдо.

Таблицы реализации блюд по часам для закусочной блинной на 50 мест.

Похожие работы