Читать диплом по эктеории: "Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:

(час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;(день) - общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу:

Часыработы

Оборачиваемость одного места

Ср. % загрузки зала

Кол-во потребителей

Коэффициент перерасчета блюд

8-9

3

40

120

0,0615

9-10

3

50

150

0,0769

10-11

3

50

150

0,0769

11-12

2

50

150

0,0769

12-13

2

90

180

0,0923

13-14

2

90

180

0,0923

14-15

2

90

180

0,0923

15-16

3

60

180

0,0923

16-17

3

50

150

0,0769

17-18

3

30

90

0,0461

18-19

3

50

150

0,0769

19-20

3

60

180

0,0923

20-21

3

30

90

0,0461

Итого

1950=0,9997

час=(P×C×R)÷100=(50×3×40)÷100=60 (чел.)день=∑Nчасдень=960 чел.

К= Nчас÷ Nдень

К=60÷960=0,0625Вывод: Согласно данной таблицы я рассчитал количество потребителей () на определенное время и коэффициент перерасчета блюд..

2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих

изготовлению для закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:

(день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;- Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=2.)

А(день)=364=3900 (блюд)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

.1 Разбивка блюд по ассортименту

Виды блюд

% от общего количества, %

% от данного вида

Кол-во блюд для включения в план-меню (порции)

Холодные блюда и закуски:

20

390

Рыбные

15

59

Мясные

15

58

Салаты

40

36

Молочнокислые продукты

30

117

Первые блюда:

15

100

292

Вторые блюда:

60

1170

Рыбные

10

117

Мясные

70

819

Овощные

5

59

Творожные

15

175

Сладкие блюда:

5

100

98



Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы