Читать контрольная по химии: "Основные биохимические и физико-химические процессы, происходящие на различных этапах производства солода" Страница 8

(Назад) (Cкачать работу)

До влажности солода 20 % и температуры 40 0С продолжается рост листка и корешков будущего растения. Зародыш продолжает дышать, расходуя экстрактивные вещества, однако, простые углеводы превращаются в этиловый спирт и альдегиды, вступающие в разнообразные химические реакции с другими веществами.

Температура не должна подниматься выше (40…50) 0С, пока влажность солода не снизится до (10…12) %, так как при более высокой температуре и влажности велика опасность необратимой инактивации ферментов солода, а влажный крахмал при высокой температуре клейстеризуется, а затем образует стекловидный коллоидный раствор в сухом солоде. Стекловидный солод непригоден для пивоварения.

На ферментативной стадии сушки продолжается «растворение» структуры эндосперма вследствие гидролитических процессов с участием ферментов. В солоде возрастает количество низших сахаров и декстринов, растворимых азотистых веществ, в том числе аминокислот, причём процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза, и продукты гидролиза накапливаются в солоде.

Ферментативная стадия происходит до температуры 70 0С и влажности солода 10 %. солод сушка ячмень замачивание пивоварение

Гидролитические процессы с участием амилолитических, протеолитических, цитолитических ферментов продолжаются до тех пор, пока температура не превысит оптимальной для их действия.

Цитолитические ферменты - самые неустойчивые. При температуре 60 0С в течение 15 мин они теряют свою активность, а до достижения этой температуры катализируют гидролиз, в основном, бета-глюкана.

Амилолитическиеферменты во время сушки несколько снижают свою активность, причём бета-амилаза больше, чем альфа-амилаза, так как альфа-амилаза более термостабильна, особенно в присутствии молекул крахмала, исполняющего роль защитного коллоида.

Количество крахмала за время сушки снижается примерно на 1 % за счёт гидролиза во время ферментативной стадии сушки.

Активность протеолитических ферментов в начале сушки повышается, а затем снижается. В сухом светлом солоде активность эндопептидаз всегда выше, чем в свежепроросшем солоде. Для нескольких экзопептидаз выявлена подобная зависимость в светлом солоде, но активность ряда других экзопептидаз понижается. Они инактивируются при температуре 40 0С при высокой влажности солода.

Во время сушки общее количество белков меняется незначительно. Количество коагулируемого азота в светлом солоде снижается на 0,1 %, а в тёмном солоде - на 0,04 %. Количество растворимого азота возрастает во время сушки на 16 %. Уменьшается содержание аминного азота за счёт того, что аминокислоты вступают в карбонил-аминную реакцию (меланоидинообразование), особенно во время сушки тёмного солода.

Активность липаз во время сушки солода возрастает, фосфатаз - понижается.

Каталаза почти полностью инактивируется.

Активность пероксидазы снижается до 40 % от активности в свежепроросшем солоде.

Активность полифенолоксидазы снижается до 70% от активности в свежепроросшем солоде.

Чем быстрее повышается температура во время ферментативной стадии, тем меньше

Похожие работы