(Назад)
(Cкачать работу)синтеза пентозанов будущего растения.
В солоде сохраняется 80 % от исходного количества пентозанов, то есть их гидролиз во время проращивания незначителен.
В качестве примера приведём гидролиз арабоксилана - некрахмалистого полисахарида (пентозана), состоящего из остатков молекул ксилозы и арабинозы, причём цепочку образуют остатки молекул ксилозы, а молекулы арабинозы поодиночке присоединены к этой цепочке.
Под действием фермента арабинозидазы происходит гидролитическое отщепление от цепочки отдельных молекул арабинозы.
Под действием фермента эндоксиланазы происходит гидролиз внутренних участков цепочки остатков молекул ксилана до арабоксиланодекстринов.
На арабоксиланодекстрины действуют арабинозидаза и эндоксиланаза, катализируя гидролиз до арабиноза и низкомолекулярныхксиланодекстринов.
На ксиланодекстрины действует фермент экзоксиланаза, катализируя их гидролиз до дисахарида ксилобиозы.
Под действием фермента ксилобиазыксилобиозагидролизуется до ксилозы.
Под действием цитолитических ферментов постепенно разрушается структура стенок клеток эндосперма, открывается доступ внутрь этих клеток протеолитическим и амилолитическим ферментам.
О свойствах протеолитических ферментов ячменя и ячменного солода сообщалось в предыдущей лекции.
При проращивании зерна на белки вначале действуют эндопептидазы. Образуются полипептиды и пептоны. Затем экзопептидазы катализируют гидролиз полипептидов и пептонов до аминокислот.
Во время проращивания зерна ячменя не менее 55 % азотистых веществ от общего количества гидролизуется до аминокислот, из них (25…30) % идёт на синтез новых белков, остальная часть аминокислот находится в свободном состоянии.
При проращивании зерна возрастает содержание водо- и солерастворимых белков. Соответственно снижается содержание щёлоче- и спирторастворимых белков.
Если гидролиз белков пройдёт при проращивании в недостаточной степени, то солод будет трудно перерабатывать в производстве пива: затруднится фильтрование затора и пива из-за высокой вязкости, обусловленной негидролизованными белками и бета-глюканом, сбраживание сусла дрожжами из-за дефицита аминокислот, понизится коллоидная стойкость пива, в значительной степени связанная с присутствием белков.
Если гидролиз белков пройдёт при проращивании слишком глубоко, то пиво будет иметь плохуюпеностойкость, так как этот показатель зависит от присутствия растворимых белков, образуется повышенное количество высших спиртов, так как их биосинтез связан с наличием определённых аминокислот.
В светлом ячменном солоде нормального азотистого состава количество растворимого азота составляет (29…35) % общего азота; количество коагулируемого азота составляет (7…9) % общего азота.
В тёмном ячменном солоде нормального азотистого состава количество растворимого азота составляет (24…30) % общего азота; количество коагулируемого азота составляет (4…7) % общего азота.
Важным показателем качества солода служит формольное число, то есть количество азота, определяемого формольным титрованием по Сёренсену, в мг на 100 гСВ солода. Солод, содержащий свыше 230 мг формольного азота, считается перерастворённым, (200…230) мг - очень хорошо растворённым, менее 180 мг - плохо
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы