(Назад)
(Cкачать работу)растворённым.
По Лундину идеальным соотношением продуктов гидролиза белков в пивном сусле, в процентах от общего азота, является:фракция А (водо- и солерастворимые белки) 25
фракция В (пептоны и высокомолекулярные
пептиды)15
фракция С (низкомолекулярные пептиды,
аминокислоты и амиды)60. Наиболее интенсивный гидролиз белковистых веществ наблюдается на 5 сутки проращивания, что совпадает с максимумом накопления активности пептидаз.
Наиболее благоприятная температура для гидролиза белков при проращивании (13…16) 0С.
Степень растворения эндосперма солода определяют следующими методами:
с помощью фриабилиметра;
по разности экстрактивности в грубом и тонком помоле;
по числу Кольбаха;
измерением вязкости сусла;
окрашиванием продольного среза зерна.
Число Кольбаха может находиться в очень широких пределах, но обычно оно составляет от 38 до 42 %.
Чем ниже число Кольбаха, тем хуже растворён эндосперм солода. В связи с этим можно ожидать, что могут возникнуть проблемы с переводом молекул крахмала в раствор, что негидролизованный бета-глюкан вызовет трудности при фильтровании затора.
С другой стороны, очень высокая степень растворения белка приводит к появлению в солоде большого количества низкомолекулярных продуктов гидролиза белка, например, аминокислот. Во время сушки солода они будут активно участвовать в карбонил-аминной реакции, что нежелательно, особенно для светлого солода.
Во время проращивания зерна ячменя содержание липидов уменьшается примерно на 0,2 % за счёт гидролиза липидов в щитке зерна с участием липаз до глицерина и свободных жирных кислот. Глицерин и свободные жирные кислоты служат источниками энергии для зародыша.
Липиды алейронового слоя не подвергаются гидролизу во время проращивания и вместе с другими нерастворёнными компонентами алейронового слоя переходят в дробину во время затирания и фильтрования затора.
Липиды не нужны в пиве, так как, будучи поверхностно активными веществами (ПАВ), они разрушают пивную пену, а, окисляясь, портят вкус пива. .Основные процессы, происходящие на стадии сушки солода Во избежание дальнейших превращений в зерне в результате жизнедеятельности зародыша прерывают процесс проращивания с помощью сушки.
Свежепроросший ячменный солод подвяливают и сушат нагретым воздухом, чтобы обеспечить его физическую и химическую сохранность в течение продолжительного времени (в том числе сохранность активности ферментов в светлом ячменном солоде), а также чтобы придать солоду специфические вкус, цвет и аромат, что особенно важно для тёмного солода, и чтобы удалить ростки, которые после сушки становятся хрупкими и легко отделяются.
Свежепроросший солод имеет влажность (44…48) %. При сушке влажность светлого солода снижают до (3,3…3,5) %, тёмного солода - до (1,5…2,0) %. За рубежом практикуют понижение влажности солода до 5 % и ниже.
Испарение воды до влажности солода 10 % происходит легко и быстро, а затем резко замедляется, так как после удаления свободной влаги с трудом начинает удаляться влага, связанная гидрофильными коллоидами солода.
В зависимости от процессов, происходящих в солоде во время сушки, условно подразделяют её на три стадии: физиологическую, ферментативную и химическую.
Во время
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы