(Назад)
(Cкачать работу)изменяют свои свойства молекулы ферментов, так как при низкой влажности повышается устойчивость молекул к неблагоприятным внешним воздействиям, в том числе к высокой температуре. Это факт особенно важно учитывать во время сушки светлого солода, чтобы обеспечить после сушки высокую активность ферментов.
Химическая стадия сушки происходит при температуре выше 70 0С.
Во время этой стадии ферменты либо инактивированы, либо из-за низкой влажности не могут проявлять свою активность, поэтому происходят в основном химические реакции, в частности, сложные окислительно-восстановительные реакции между редуцирующими сахарами-носителями карбонильных групп и аминокислотами, аминами, пептидами и белками-носителями аминогрупп, получившие название карбонил-аминных, или сахаро-аминных, или реакций меланоидинообразования.
Ходж предложил следующую схему реакций меланоидинообразования:
Редуцирующие сахара + Аминокислоты
) Начальная стадия реакции, происходящая при нагревании,
(цвет продуктов отсутствует, идёт окисление, восстановление, изомеризация), образуются 1-амино-1-дезокси-2-кетозы в енольной форме
) Промежуточная стадия реакции, происходящая при нагревании (наблюдается слабое пожелтение продуктов реакции, идёт дегидратация,распад), образуются глюкозаны, редуктоны, альдегиды ( в том числе фурфурол, оксиметилфурфурол)
) Конечная стадия реакции, происходящая при нагревании с участием аминокислот (образуются интенсивно окрашенные продукты реакции полимеризации - меланоидины.
В.Л.Кретович предложил более простую схему реакций меланоидинообразования:Редуцирующие сахара + Аминокислоты→Меланоидины
↓↓
Окислительно-восстановительное взаимодействие ↑
↓+ Аминокислоты
Фурфурол, оксиметилфурфурол, уксусный альдегид, изовалериановый альдегид, метилглиоксаль и другие продукты. Реакции идут и последовательно, и параллельно, с накоплением множества продуктов реакций, имеющих очень разные свойства. Они могут иметь и не иметь цвет, запах, вкус.
По активности участия в реакциях меланоидинообразования редуцирующие сахара располагаются в такой последовательности: наиболее активны пентозы, менее активны гексозы, ещё менее - дисахариды.
Альдегиды гораздо более активны в реакциях меланоидинообразования, чем редуцирующие сахара.
Аминокислоты по активности участия в реакциях меланоидинообразования располагаются в порядке убывания активности так: глицин, аланин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, цистеин, тирозин. Чем выше молекулярная масса аминокислоты, тем менее активно она участвует в реакциях меланоидинообразования.
Аромат продуктов реакций меланоидинообразования зависит от того, какая аминокислота участвовала в реакции: глицин даёт продукты со слабым запахом пивного колера, лейцин - с сильным ароматом хлеба, аспарагиновая и глутаминовая кислоты - с запахом миндаля. Характерный слабый аромат розы придают тёмному пиву меланоидины, образовавшиеся при реакции с валином.
Коричневый цвет придают солоду не только продукты реакции меланоидинообразования, но и карамели, образующиеся из простых сахаров, а также окисленные полифенолы.
Кроме придания солоду, суслу и пиву специфических вкуса, цвета и
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы