Читать реферат по всему другому: "Использование пряностей" Страница 5

(Назад) (Cкачать работу)

исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

сохранение продукта

Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.

придание блюду привлекательного внешнего вида

Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.

улучшение консистенции блюда

Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.

Пряности могут употребляться с позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:

в сухом виде в свежем виде в консервированном виде в предварительно обработанном виде (экстракты)

В быту "классические" пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.

С позиций целостности:

в целом виде в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые) в виде экстракта в виде букета

Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в

Похожие работы