Читать курсовая по всему другому: "Технология производства вареного рулета "Славянского" из свинины" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Введение Важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное использование мясного сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальность первой задачи значительно возросла в связи с падением в последнее десятилетие поголовья скота и снижением вследствие этого производства мяса в стране.

Продукты из свинины составляют 15% всего пищевого оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-ти заводов государственного и частного владения. Из них на долю вареных продуктов из свинины приходится порядка 7-10%, эта цифра варьируется исходя из потребности рынка в данной продукции каждый год.

Цель работы - изучение технологии производства вареного рулета «Славянского» из свинины, закрепление знаний по теоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной и технической документацией.

В ходе работы осуществляется анализ стандартов, Федеральных законов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарных требований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требования к данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

Основной проблемой нашей промышленности сейчас является рынок сбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и дешевле пополнить склады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.

В последнее время при большем «наплыве» зарубежных товаров в Россию рынок сбыта отечественной продукции перетерпел множественные изменения; это касается и продуктов из свинины. Реорганизация производства, так необходимая для повышения качества, оборота и способа хранения сильно отразилась на стоимости готовой продукции.

Но развитие отечественной индустрии не стоит на месте и со временем мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и «свежий» товар в конечном итоге возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимся достижениями в своей области. Глава 1. Характеристика продукции и сырья из мяса свинины .1 Систематическое положение продукции и нормативная база Вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;

вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;

копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;

копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.

Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).

Выход продуктов из свинины составляет для:

вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;

вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;

копчено-вареных - шприцевание и

Похожие работы