Читать курсовая по всему другому: "Технология производства вареного рулета "Славянского" из свинины" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

- ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

- ГОСТ 5899-85 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли жира.

- ГОСТ 5901-87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

- ГОСТ 5897-90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

- ГОСТ 5903-89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определение соли.

- Методы определения микроколичества пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. - М., 1992.

- ГОСТ 5898-90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

- Органолептическую оценку копчено-вареных продуктов из свинины проводят по ГОСТ 5897-90,

- определение влажности - по ГОСТ 5900-73;

- жира - по ГОСТ 5899-85;

- щелочности - по ГОСТ 5898-87;

- намокаемости - по ГОСТ 10П4-80;

- общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86;

- массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26930-ГОСТ 26927-86 1.2 Требования к сырью и материалам, используемым для изготовления продукции Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины вареных в частности, является используемое для производства сырье.

Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:

· от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;

· с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7-10 суток.

Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… - 5 °С, в толстых +1… - 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.

Виды мясного сырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная; баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец

Похожие работы