Читать курсовая по эктеории: "Определение эксплуатационных расходов на производство формового хлеба" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

-

1,5

Сахар-песок, кг

-

3

-

3

Влажность, %

45-47

не более Wхл+(0,5-1,0)

64-66

не более Wхл+(0,5-1,0)

Температура начальная, С

25-27

28-30

28-30

28-30

Продолжительность брожения, мин

210-300

60-90

300-360

70-90

Кислотность конечная, град

6-8

5,5-9

6-8

5,5-9

Вода, кг

10

По расчету

21,6

По расчету

При этом корректируют соответственно количество вносимой при замесе теста ржаной сеяной муки и воды.

Допускается также приготовление теста для хлеба пеклеванного с использованием жидкой закваски с заваркой из ржаной обдирной муки (Таблица 2) Таблица 2 "Рецептура приготовления теста для хлеба пеклеванного на жидкой закваске с заваркой из ржаной обдирной муки"

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

заварка

питательная смесь

Жидкая закваска с запаркой

тесто

Питательная смесь, кг

-

-

43

-

Мука ржаная обдирная, кг

3

7

-

-

Мука ржаная сеяная, кг

-

-

-

70

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг

-

-

-

20

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

-

-

-

0,5

Соль поваренная пищевая, кг

-

-

-

1,5

Сахар-песок, кг

-

-

-

3

Вода, кг

9

24

-

По расчету

Влажность, %

78-79

79-83

79-83

Не более W хл+(0,5-1)

Температура начальная, С

63-65

29-31

30-32

29-31

Продолжительность осахаривания, мин

23-30

-

-

-

Продолжительность брожения, мин

-

-

150-180

70-90

Кислотность конечная, град

-

-

9-11

5,5-9

Муку ржаную обдирную (10% от общей массы муки на тесто) используют вместо ржаной сеяной муки.

Заварку приготавливают в заварочной машине ХЗ-2М-300 обычным способом с последующим осахариванием около 30 минут.

Питательную смесь готовят в той же машине и используют освежение жидкой закваски в соотношении 1:1 через каждые 2,5-3 часа брожения по достижению кислотности 9-11 град.

Замес теста на жидкой закваске с заваркой осуществляют порционно или непрерывно в зависимости от имеющегося оборудования и направляют на брожение.

Готовность теста, приготовленного любым из описанных способов, определяют по достижении требуемой кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5-2 раза.

Готовое тесто разделывают на куски тестоделителем «Кузбасс-68-2М», делительно-посадочными автоматами РЗ-ХД-2У(ЗУ), ШЗЗ-ХД-3У или др.марок.

Тестовые



Интересная статья: Основы написания курсовой работы