Читать диплом по кулинарии: "Совершенствование организации процесса приготовления горячих сложных порционных блюд из баранины и ягнятины в ресторане «Пиросмани» с использованием современных технологий и оборудования" Страница 31

(Назад) (Cкачать работу)

- Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

- Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

- Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

- У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

- Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

- Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная, вкус - жареного мяса. Изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Оценку качества и учет результатов контроля выпускаемой рестораном продукции каждым работником, ведется на всех этапах производства, нарушения фиксируют и устанавливают виновное лицо.

Операционный и приемочный контроль в ресторане «Пиросмани» осуществляют: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля проводит контроль поступающего сырья и соответствие ее качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья, вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несоблюдение правил товарного соседства, не соблюдение контроля времени истечения сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это свидетельствует о низком производственную дисциплину работников склада и службы входного контроля.

Контроль над четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической

Похожие работы