Читать реферат по всему другому: "Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Различают три степени самосогревания зерновой массы при хранении:

первая степень самосогревания - температура повышается до (24…30) 0С, накапливаются водорастворимые сахара вследствие гидролиза крахмала с участием бета-амилазы;

вторая степень самосогревания - температура повышается до (34…38) 0С, появляется запах свежих огурцов и печеного хлеба, зерно отпотевает, сыпучесть зерновой массы снижается. Кроме растворимых углеводов накапливаются кислоты и этиловый спирт, начинается тепловая денатурация белков;

третья степень самосогревания - температура еще выше, еще более резко снижается сыпучесть зерна, зародыш зерна погибает.

Во избежание самосогревания, кроме очистки от примесей, зерновую массу надо проветривать и подсушивать либо с помощью стационарных устройств, смонтированных в силосах, либо с помощью переброса из одного силоса в другой с помощью системы транспортеров, подключенных к системе аспирации для отсоса пыли и вентилирования. 2. Биохимические процессы при хранении хмеля Главным фактором, влияющим на изменение качества хмелевых шишек при хранении, является кислород. Не менее важно соблюдение оптимальной температуры хранения (0,5…2,0) 0С и относительной влажности воздуха до 55 % (не более 70 %) в складе хмеля. В складе не должно быть света.

Хмелевые шишки должны иметь нормативную влажность (12…13) %. При такой влажности они плотные, эластичные, имеют хороший внешний вид. На них не развиваются посторонние микроорганизмы, что наблюдается при более высокой влажности. Развитие микроорганизмов приводит к ухудшению органолептических показателей хмелевых шишек за счет появления продуктов метаболизма микрофлоры.

Минимальная влажность хмелевых шишек - 11 %, так как при более низкой влажности шишки становятся хрупкими и легко разрушаются при транспортировке и хранении.

Исследования хранения хмелевых шишек в атмосфере кислорода, азота и диоксида углерода показали, что чистый кислород очень быстро фиксировался окисляемыми веществами хмелевых шишек, чистый азот совсем не фиксировался веществами хмелевых шишек, диоксид углерода растворялся в воде, содержащейся в шишках.

С повышением влажности и температуры процессы окисления веществ хмелевых шишек ускоряются. В превращениях этих веществ участвуют окислительно-восстановительные ферменты: полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Полифенолоксидаза катализирует превращение полифенолов хмелевых шишек в окрашенные соединения, о чем свидетельствует появление красно-бурого окрашивания лепестков хмелевых шишек.

Аскорбатоксидаза катализирует превращение антиоксиданта, аскорбиновой кислоты, в дегидроаскорбиновую кислоту, не обладающую свойствами антиоксиданта

Пероксидаза катализирует окисление органических веществ как в присутствии перекиси водорода, так и органических перекисей (полифенолов, горьких веществ, компонентов эфирных масел хмелевых шишек), что проявляется в изменении цвета и аромата хмелевых шишек. Альфа- и бета-горькие кислоты превращаются, соответственно, в альфа- и бета-мягкие смолы, а мягкие смолы - в гамма-твердые смолы. Компонент хмелевого масла гумулен

Похожие работы