Читать реферат по всему другому: "Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

В практике солодоращения применяют такой способ преодоления водочувствительности зерна, как замачивание его в 0,1%-ном растворе перекиси водорода и применение длительной воздушной паузы во время замачивания ячменя при влажности зерна (32…35)%.

Зерно, предназначенное для производства солода, должно храниться без потери своих технологических свойств (способности к прорастанию и энергии прорастания) вплоть до переработки на солод.

Во время хранения большую роль играет влажность зерна. Сухое зерно влажностью (10…12)% находится в состоянии покоя, дыхание зародыша еле заметно.

Зародыш зерна средней влажности, (14,0…15,5)%, дышит в 2…4 раза интенсивнее, чем зародыш сухого зерна, но при этом газообмен позволяет хорошо сохранять зерно.

Влажность 15,5% является критической для зерна всех злаковых культур, так как в результате дыхания зародыша появляется свободная влага.

Зародыш влажного зерна (влажность 15,6…17,0%) дышит в 4…8 раз интенсивнее зародыша сухого зерна.

Зародыш сырого зерна влажностью выше 17 % дышит в 20…30 раз энергичнее, чем зародыш сухого зерна. Особенно заметно это проявляется при температуре (15…18) 0С и выше.

На дыхание расходуются сухие вещества зерна. Если кислорода в межзерновом пространстве зерновой массы достаточно, то зародыш осуществляет аэробное дыхание, а если недостаточно - анаэробное дыхание с образованием этилового спирта. Этиловый спирт даже в незначительных концентрациях «отравляет» зародыш, затем следует необратимая гибель зародыша. Чтобы этого не произошло, зерновую массу во время хранения надо регулярно вентилировать, чтобы удалить СО2 и избыток тепла.

Во время вентиляции надо стараться снизить температуру зерновой массы и ее влажность, чтобы свести дыхание зародыша до минимума. Допускается хранить зерно при температуре 00С.

Температура, при которой хранят зерно, не менее важна, чем влажность зерна. Чем выше температура хранения, тем интенсивнее дыхание зародыша. При достаточном количестве свободной влаги

Чем выше температура хранения и влажность зерна, чем меньше допустимый срок хранения зерна без повреждения зародыша. Так, при температуре 20 0С зерно влажностью 14 % рекомендуется хранить не дольше 100 дней, а зерно влажностью 18 % - только 16 дней. При температуре 15 0С рекомендуемая продолжительность хранения зерна, соответственно, 180 и 20 дней.

Дыхание зародыша и устойчивость зерна при хранении в большей степени зависят от влажности, чем от температуры. Повышение влажности зерновой массы на 2 % приводит к росту потерь сухих веществ при хранении в 80 раз, в повышение температуры зерновой массы на 12 0С - в 5 раз.

На поверхности зерен обязательно присутствуют микроорганизмы, которые начинают активно развиваться при повышении температуры и влажности зерновой массы.

Особенно опасно развитие плесневых грибов, которые необратимо портят зерно.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов в зерновой массе появляются очаги самосогревания. Самосогревание и местное переувлажнение наблюдаются в зерновой массе, если в ней присутствуют семена сорняков, вредители зерна - насекомые, поврежденные зерна основной культуры и зерна других растений, поэтому

Похожие работы