Читать реферат по кулинарии: "Понятие пищевых добавок" Страница 5

(Назад) (Cкачать работу)

индигокармина и тартразина. Недавно разрешен красный краситель, выделенный из криля, - для окраски рыбных изделий и искусственной икры. Ферментные препараты. Определенное место в совершенствовании технологических приемов переработки продуктов отводится ферментным препаратам. Они позволяют ускорить тестообразование, созревание мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и др. Это дает возможность снизить себестоимость готовой продукции и ускорить сроки ее получения. Микробы - продуценты ферментов могут выделять не только аминокислоты, витамины, гормоны, но и антибиотики и токсины, в том числе афлатоксин, аспергилловую и другие кислоты. Эти вещества оказывают неблагоприятное действие на организм человека, поэтому перед использованием их следует подвергать токсико-гигиеническому исследованию. Ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов грибов. В 1 г препарата содержание спор не должно превышать 102, а бактерий - 105 микробных тел. Ароматические вещества. У нас в стране в основном применяют естественные ароматические вещества - натуральные настои и экстракты, плодово-ягодные соки, пряности и т. д. Из синтетических веществ допускается использовать ванилин, бензальдегид, диацетил и ряд ароматических пищевых эссенций (лимонная, апельсиновая, мандариновая, вишневая и др.). Все ароматические вещества должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов, ВТУ, ТУ. Синтетическими веществами и эссенциями ароматизируют изделия хлебобулочные и из сдобного теста, кондитерские, творожные, молочные (кисели, кремы, желе, пудинги), маргарин, мороженое, безалкогольные напитки, сиропы, напитки и кисели сухие, ликероводочную продукцию. Однако следует помнить, что ароматизация натуральных пищевых продуктов (кофе, чая, какао, фруктовых сиропов) для усиления свойственного им запаха не разрешена. Вкусовые вещества. Наиболее распространен в качестве вкусового вещества глютамат натрия, который при добавлении к пищевым продуктам усиливает его естественные вкусовые свойства. Его добавляют обычно в количестве 0,1-0,3 % массы продукта. Препарат обладает также антиокислительными свойствами, что позволяет увеличивать сроки хранения таких продуктов, как колбаса, окорок, птица.Лимонно-кислый натрий, как вкусовую добавку, используют при приготовлении некоторых кондитерских изделий (для придания кислого вкуса). Для придания определенного вкуса в готовые блюда и кулинарные изделия нередко добавляют пряности (лавровый лист, перец, тмин, анис, корицу, гвоздику и др.), а также приправы (соль, горчицу, уксус). Эти вещества также должны соответствовать нормам, не содержать вредных примесей и микроорганизмов.

ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ЦВЕТ, АРОМАТ И ВКУС ПРОДУКТОВ

Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: ♦ восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; ♦ повышения интенсивности природной окраски; ♦ окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия. В качестве пищевых красителей применяют как