Читать реферат по кулинарии: "Понятие пищевых добавок" Страница 4

(Назад) (Cкачать работу)

муравьиной кислоты (натрия, калия, кальция). Рекомендуемая доза не должна превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела. Пропионовая кислота. Не обладает выраженным отрицательным действием на организм человека. В США ее добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения, в Европе - к муке.Нитраты и нитриты широко применяются в качестве пищевых добавок во всем мире как антимикробные вещества и фиксаторы цвета колбасы и мясных изделий. В мясо разрешено добавлять не более 50 мг/кг, в сыр и брынзу - не более 300 мг на 1 л молока. Нитраты и нитриты могут попадать в продукты питания как загрязнители. Для увеличения сроков хранения скоропортящихся продуктов могут использоваться и некоторые антибиотики, и прежде всего тетрациклиновые (биомицин, низин), применяемые обычно для обработки мяса и рыбы. Антиокислители, как и консерванты, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. У нас в стране применяются производные бутилоксианизола. Они разрешены для добавления к жирам животного происхождения - топленым, кулинарным, кондитерским - в количестве не более 200 мг/кг при необходимости хранения этих продуктов более 3 месяцев. Эмульгаторы, стабилизаторы. Эмульгаторы используются в основном в масложировой промышленности для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве. Допущены эмульгаторы Т-1 (моно- и диглицериды жирных кислот) и Т-2 (продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами). Их добавляют в продукты в количестве не более 2000 мг на 1 кг продукта. В виде стабилизаторов для кондитерских изделий допущены агар, агароиды, альгинат натрия. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно-, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорно-кислый натрий. Эти соли обладают свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. В нашей стране в вареные колбасы разрешается добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид в количестве до 4 г на 1 кг продукта. В качестве загустителей пищевых веществ, кроме агара, агароида, альгината натрия, используют целлюлозу, желатин, пектин, метилцеллюлозу. За рубежом эти продукты считаются относительно безвредными. Кислоты, щелочи, соли, соле- и сахарозаменители. Их используют для подщелачивания, подкисления продуктов, придания им вкуса. Обычно строгого регламентирования для них нет. Основания применяются как регуляторы рН, они не оказывают токсического действия. Вещества, используемые для химического разрыхления теста и отбеливания муки. В качестве разрыхлителей теста используются углекислый натрий (сода) и аммоний. Для отбеливания муки применяются: гипосульфит натрия - в дозе 0,7 мг на 1 кг массы тела, бромат калия - в дозе до 40 мг на 1 кг муки. Красители. Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других, т. е. натуральных компонентов растений, и только донник-порошок растения. Все они могут использоваться для окрашивания пищевых продуктов. Синтетические красители в большинстве своем являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами. Разрешено использование только двух синтетических красителей -