Читать реферат по кулинарии: "Рецепты блюд из дикой птицы" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой - закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть - значит, дичь несвежая.

Дичью называют обитателей дикой природы, добываемых охотой, мясо которых употребляют в пищу. На дичь можно охотиться только в сезон, в охотхозяйствах. Дичь для продажи в специальных магазинах выращивается на фермах. Все виды пернатой дичи должны пройти санитарный контроль. Как правило, птица уже выпотрошена и полностью готова к тепловой обработке. Дичь — идеальный продукт для диетического питания с ограниченным потреблением жиров, поскольку она не только вкусна, богата белком и минералами, но также содержит мало жира.

Как выбрать Покупая дичь, выбирайте упитанные и крепкие тушки с эластичной кожей. Если птица не ощипана, перья должны быть гладкими и упругими. Хотя у дичи довольно резкий запах, он не должен быть неприятным или затхлым. Мясо должно быть плотным; если поверхность склизкая, не берите. Вкус дичи зависит и от места обитания, и от возраста птицы — старое мясо жесткое, с резким запахом. Подвешивание дичи Свежей дичи дают отвисеться в сухом прохладном и хорошо вентилируемом месте 3 - 4 дня, чтобы энзимы (ферменты), имеющиеся в мясе, претерпели химические изменения, приводящие к размягчению мяса и придающие ему характерный вкус, отличающий дичь. Чем дольше птица висит, тем более насыщенным становится ее вкус. Лучше, если дичь в полном оперении повисит дней десять. Если птица провисела достаточно долго и готова к жарке, перья над хвостом легко отрываются. Если вы купили только что добытую птицу или сами подстрелили на охоте, подвесьте ее в холодной, хорошо проветриваемой комнате или в хозяйственной постройке, например в гараже. Тушки не должны касаться одна другой и любой поверхности, к примеру, стены, это вызовет порчу. Как готовить дичь • Вся дичь очень постная, и готовить ее нужно осторожно, чтобы не пережарить, иначе станет жесткой и сухой.

• При жарке в духовке молодой птицы очень важно обернуть ей грудку свиным салом или полосками бекона; и в том и в другом случае мясо станет более ароматным и вкусным. Если мелкую птицу, такую, как куропатка и перепел, завернуть в виноградные листья, мясо будет сочнее.

• Молодые птицы лучше для жарки. Более старые, жесткие птицы лучше подходят для запекания и тушения на плите или в духовке. Предварительное маринование также поможет размягчить мясо и сделает его более сочным и вкусным. Хранение Правильно отвисевшуюся ощипанную птицу следует использовать в течение 24 часов после покупки и до самого использования держать в холодильнике. Явные признаки старой птицы Куропатка и тетерев. У молодых птиц два самых крайних крупных маховых пера (на концах крыльев) имеют заостренные кончики, у старых закругленные; грудина и клюв гибкие. У молодых особей серой куропатки ноги желтоватого цвета — у более старых птиц голубовато - серые.

Похожие работы