Читать реферат по кулинарии: "Рецепты блюд из дикой птицы" Страница 12

(Назад) (Cкачать работу)

ложкой вынимают фарш и разрубают тушку на порции. Фарш укладывают на блюдо рядом с дичью. Фаршировать дичь можно также свежими грибами с луком и яйцами, яблоками, рисом, картофелем, черносливом и др. Рецепт блюда из дичи: заливной мусс из дичи Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом и оливковым маслом. Требуется: 1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 0,5 сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

С тушки рябчика снимают филе. Придают филе рябчика форму котлеты и припускают с добавлением сливочного масла. При подаче на блюдо кладут крутон из поджаренного пшеничного хлеба, а на него филе. На гарнир используют припущенную морковь, нарезанную кружочками, вареные стручки фасоли, зеленый горошек, жареные головки лука - саженца, спаржу отварную. Сверху филе поливают соусом с вином. Ингредиенты рецепта филе: Рябчики 2 шт., масло сливочное 80 г, хлеб пшеничный 120 г, лук - саженец 8 головок, морковь 2 шт., фасоль (стручки) 100 г, зеленый горошек 100 г, спаржа 100 г, соус 50 г на порцию.