Читать реферат по всему другому: "Химизм сбраживания квасного сусла" Страница 4

(Назад) (Cкачать работу)

Ранее использовали смешанную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий в виде комбинированной закваски, теперь рекомендуется создавать смешанную культуру только во время засева производственного квасного сусла и размножать дрожжи и молочнокислые бактерии в виде чистых культур. Это позволяет осуществлять симбиотические отношения во время первой фазы брожения и гибко регулировать соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в зависимости от их бродильной активности.

Дрожжи выделяют в сусло витамины, аминокислоты, пептиды, необходимые молочнокислым бактериям.

Углеводов в сусле достаточно для нормальной жизнедеятельности обоих микроорганизмов.

Создавая в сусле повышенную кислотность, молочнокислые бактерии препятствуют развитию посторонней бактериальной микрофлоры, способной отрицательно повлиять на дрожжи.

Молочнокислые бактерии более устойчивы к повышенной концентрации этилового спирта в бродящем сусле, чем дрожжи.

Впрочем, накапливается во время сбраживания квасного сусла всего лишь (0,4…0,6)% этилового спирта, что не должно оказывать практически никакого влияния на оба микроорганизма, но при сбраживании квасного сусла смешанной культурой дрожжей и молочнокислых бактерий наблюдается пониженное выделение СО2 и этилового спирта по сравнению со сбраживанием квасного сусла одними дрожжами.

В результате сбраживания квасного сусла кислотность достигает величины не менее 2 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3сброженного квасного сусла. Такая кислотность не должна заметно ингибировать молочнокислые бактерии, неустойчивые к высокой кислотности.

Примерно 50% от общего количества продуктов гетероферментативного молочнокислого брожения приходится на молочную кислоту, 25% - на СО2, остальные 25% - на уксусную кислоту, этиловый спирт и вторичные и побочные продукты молочнокислого брожения.

Иногда наблюдают недостаточный уровень накопления этилового спирта дрожжами или кислотности молочнокислыми бактериями. Для получения кваса стандартного качества применяют следующие приёмы.

В квасное сусло, приготовленное из концентрата квасного сусла без добавления сахара, вводят чистую культуру молочнокислых бактерий для накопления достаточной кислотности. Через несколько часов в бродящее сусло добавляют сахар в виде сахарного сиропа и вводят чистую культуру дрожжей.

Для интенсификации спиртового брожения в сусло добавляют в качестве источника витаминов и аминокислот небольшое количество дроблёного ячменного солода.

Меняют соотношение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых в сусло, чтобы обеспечить сбалансированное сбраживание.

Применяют дополнительный засев чистой культуры дрожжей или молочнокислых бактерий в зависимости от хода процесса сбраживания квасного сусла.

спиртовой дрожжи молочнокислый брожение Список использованных источников 1. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива [Текст] / Н.И. Булгаков. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

2. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении [Текст] / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

. Калунянц, К.А. Химия солода и пива [Текст] / К.А.Калунянц : Учебное пособие для вузов. - М.: АО «Агропромиздат», 1990. - 176

Похожие работы