Читать диплом по маркетингу: "Оценка качества коровьего сливочного несоленого масла, поступающего на реализацию в магазин "Проспект"" Страница 4

(Назад) (Cкачать работу)

Резкий рост цен на сырье поставил производителей коровьего масла в сложное положение, тем не менее, будущее выглядит довольно оптимистично: справедливая цена за продукт позволит крупным хозяйствам активно развиваться. [24] 1.2 Химический состав и пищевая ценность коровьего сливочного масла Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем, масло является носителем и поставщиком очень важных человеческому организму полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. [10]

Пищевая ценность коровьего масла зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые участвуют в клеточном обмене. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от сезона года, географических условий и т. д.

Сливочное масло содержит жироподобные вещества, сопутствующие молочному жиру. К ним относят фосфатиды (лецитин, кефалин и др.), стерины, свободные жирные кислоты, углеводы, сложные эфиры. Значительной разницы в содержании этих веществ в сладкосливочном, любительском и крестьянском масле при выработке его способом преобразования высокожирных сливок не установлен

Пищевая ценность сливочного масла уменьшается вследствие наличия в нем холестерина (200-500 мг%), который вместе с фосфатидами входит в состав оболочки жировых шариков. Среднее содержание в молочном жире линолевой кислоты составляет 3,2 %, линоленовой - 0,7% и арахидоновой 0,2 %. Поэтому в целях увеличения пищевой ценности сливочного масла в нем молочный жир частично заменяют растительным, который содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Это масло называют диетическим.

Пищевую ценность коровьего сливочного масла определяет наличие в нем фосфатидов. Наиболее ценная часть фосфатидов - лецитин - попадает в масло вместе с оболочками жировых шариков. В организме фосфатиды взаимодействуют со многими веществами. Фосфатиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека и синтезе белков, а также способствуют лучшему их усвоению. Фосфатиды, входящие в состав миелиновой оболочки нервных клеток, являются неотделимыми

Похожие работы