Читать реферат по товароведению: "Вершкове масло" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83—85° С. При тій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35—40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3—5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує ЗО хв. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

Класифікація та асортимент масла

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл.1.

Таблиця 1. Хімічний склад вершкового масла

Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.

Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного — какао, цукор і ванілін; медового — мед і цукор; фруктово-ягідного — фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного — цукор (не менше 10%); десертно-шоколадного — цукор (не менше 10%) і какао порошок (2,5%). Крім звичайних

Похожие работы