(Назад)
(Cкачать работу)V1 * n / K,(27)
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
| Наименование блюд | Норма на 1 порцию, дм3 | Коэффициент заполнения котла | Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки | Рассчитанный объем, дм3 | Принятый объем, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Бульон из кур | 0,25 | 0,85 | 10 | 2,94 | 4 |
| Солянка сборная мясная | 0,25 | 0,85 | 10 | 2,94 | 4 |
| Соус красный основной | 0,075 | 0,85 | 12 | 1,05 | 2 |
| Соус сметанный | 0,075 | 0,85 | 24 | 2,11 | 4 |
| Соус молочный | 0,075 | 0,85 | 6 | 0,52 | 2 |
| Чай с лимоном | 0,2 | 0,85 | 12 | 2,82 | 4 |
| Кофе с коньяком | 0,2 | 0,85 | 12 | 2,82 | 4 |
| Какао | 0,2 | 0,85 | 6 | 1,41 | 4 |
В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:
1) для варки набухающих продуктов
Vк = (Vпрод + Vв ) / К,(28)
Vв = Q * w,(29)
Vпрод = Q / V,(30) 2) для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К,(31) 3) для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К,(32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25. Таблица 25
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
| Наименование блюда, гарнира | Норма продукта на 1 блюдо кг | Объемная масса продукта,кг/, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, л | Коэффициент заполнения котла | Количество блюд | Масса продукта, кг | Объем продукта дм3 | Объем воды, дм3 | Объём котла, дм3 | |
| расчётный | принятый | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой) | 0,045 | 0,81 | 0,82 | 0,85 | 40(на весь день) | 1,8 | 2,22 | 1,47 | 3,0 | 4 |
| Картофель отварной | 0,145 | 0,65 | 0,65 | 0,85 | 26(на 3 часа) | 3,77 | 5,8 | 2,45 | 7,85 | 8 |
| Каша гречневая | 0,045 | 0,82 | 0,75 |
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы