Читать курсовая по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: "Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць" Страница 21

(Назад) (Cкачать работу)

Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для протирання фруктів - протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук - котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів - електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м'ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або фаршонаповнювачем.

Схема приготування супів-пюре

Основний продукт цибуля корені жир борошноБульйон або відвар

Теплова обробка його пасерування пасерування

Перетворення основного продукту та пасерованих овочів в пюреобразну масу Білий соус

проціджують

Пюреобразна маса з соусом

Проварювання, доведення до потрібної консистенції бульйону або відвару

сіль Заправка супа (t 0 С 850С)

Вершкове масло Зберігання при t 0 С тільки 80 0С)

леозон

Трохи основного продукту або допоміжного в якості гарніру відпуск Грінки із пшеничного хліба (висушені кубики) окремо на пиріжковій тарілці)

n години = n Кгодина,

де nг та n - кількість страв, які реалізовано відповідно за годину та за день; Кг - коефіцієнт перерахування для даного часу:

Кг = N2 / N

де N2, N - кількість споживачів, обслужених через обідній зал відповідно за годину та за день (визначають по графікам завантаженості залу). Для супів та інших страв, що реалізовуються тільки в конкретні години дня, коефіцієнт перерахування розраховують окремо:

Кг = N2 / Nп.р. (кількість споживачів, обслужених за період реалізації даних страв).

Їдальня "Любисток" працює весь день дієтичною їдальнею, у вечері на 3 години вона працює як кафе, тобто, вона виступає їдальня-вечірнє кафе, тому графіки реалізації страв за день та вечір складають окремо. І тому за раніше написаними формулами розробляють 2 графіки. Нижче я приводжу один із 2 графіків, коли їдальня працює як дієтична їдальня (таблиця №3 - Т. №3). Коефіцієнт перерахування для даного часу визначають відношення кількості споживачів за кожну годину даного часу до їх загального числа за весь денний період, для вечірнього часу - так само.

Пояснюю цифри з таблиці.

Коефіцієнт перерахування для кожної години. Для період з 8.00 до 9.00 коефіцієнт перерахування

Похожие работы