(Назад)
(Cкачать работу)125
125
--
--
125
125
курка ІІ кат. напівпотрошена
--
--
102
74
--
--
картопля
--
--
--
--
--
--
морква або ріпа
13--
10--
13--
10--
25--
20--
крупа перловаабо рис
----
----
----
----
----
----
горох, квасоля
70
70
--
--
--
--
печінка
--
--
--
--
--
--
цибуля ріпчата
24
20
12
10
24
20
петрушка
7
5
--
--
13
10
борошно пшеничне
10
10
20
20
20
20
вершкове масло
10
10
20
20
20
20
Молоко, леазонабо вершки
--
--
75
75
57
75
яйця
--
--
1/8
5
1/8
5
Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.
Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.
Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.
В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп - важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип'ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы