(Назад)
(Cкачать работу)транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, а также ветеринарно-санитарные свидетельства и декларации о соответствии.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.
Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания.
Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. Особенностью систем предприятий общественного питания является и нормативно-технологическая документация:
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- технико-технологические карты (ТТК);
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- стандарты предприятий (СТП);
- технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию.
В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделиях содержатся обязательные ингредиенты для изготовления блюд и кулинарной продукции, нормы их закладки и масса готовой продукции на выходе.
В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются сборники рецептур, блюд и кулинарных изделий 1981 -1983 гг., 1994 г., 1996 г.; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.
На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия разрабатываются технико-технологические карты (ТТК), которые вырабатывают и реализуют на данном предприятии общественного питания. Срок действия ТТК определяет предприятие.
Технологические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к маркировке и упаковке; условия и сроки хранения и транспортировки.
На предприятиях общественного питания имеются санитарно-гигиенические требования: к тепловой обработке продуктов, мероприятия по борьбе с насекомыми, к инвентарю, оборудованию, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов общественного питания, к раздаче и реализации готовых изделий.
В соответствии с постановлениями Минздрава РФ работники предприятий общественного питания, связанные с изготовлением и реализацией продукции, обязаны иметь медицинские книжки, которые выдаются при проведение медицинских осмотров работников общественного питания, указанные в статье 34 Закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. и СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".
Специфическим документом предприятия
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы