Читать курсовая по всему другому: "Расчет биологической, пищевой и энергетической ценности сухого яблочного пюре" Страница 4

(Назад) (Cкачать работу)

Пектиновые вещества разделяются на растворимые пектины и протопектины. Первые являются метиловыми эфирами полигалактуроновых кислот, вторые представляют собой соединение метоксилированной полигалактуроновой кислоты с галактаном и арабаном клеточной стенки. Они содержатся в незрелых плодах, придавая им твердость. По мере созревания плодов в них накапливается фермент протопектиназа, при помощи которой протопектин превращается в растворимый пектин, в результате чего плоды приобретают мягкость. При нагревании протопектины также превращаются в растворимые пектины. Структурная формула пектина представлена на рис. 1.6.

Рис. 1.6 - Структурная формула пектина

Пектиновые вещества обладают выраженным биологическим действием. С их участием уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Они оказывают детоксикационное действие, адсорбируя экзо- и эндогенные яды, тяжелые металлы, в связи с чем препараты пектиновых веществ широко используются в лечебно-профилактическом питанию. Установлено также, что пектиновые вещества - стабилизаторы аскорбиновой кислоты и оказывают защитное действие при радиоактивном поражении. Они обладают выраженным гипохолестеринемическим действием (ингибируют всасывание холестерина в кишечнике). Имеются данные, что пектиновые вещества снижают уровень сахара в крови больных сахарным диабетом.

Свойства пектиновых веществ как лиофильных коллоидов определяют их роль в технологических процессах при переработке плодов. Пектиновые вещества способствуют сохранению в желе и других продуктах переработки цвета и аромата плодов. Для хорошего желирования при применении в пищевой промышленности лучшими являются пектиновые вещества с высоким метоксильным числом. Поглощение же тяжелых металлов более эффективно осуществляется низкометилированными пектиновыми веществами, так как с металлом связываются свободные карбоксильные группы.

Содержание пектиновых веществ является одним из характерных признаков каждого вида растений. Соотношения отдельных форм пектиновых веществ в плодах специфичны для каждой плодовой культуры, внутри вида отмечается варьирование этих показателей в зависимости от сорта и изменяющихся внешних условий.

Органические кислоты подразделяются на летучие (перегоняющиеся с водяным паром) и нелетучие. Органические кислоты в плодах и ягодах содержатся как в свободном виде, так и в виде солей и эфиров. В плодах и ягодах преобладают свободные кислоты. В яблоках содержится 0.60% свободных кислот и 0.20% связанных от массы сырого вещества.

Из летучих кислот наиболее важными являются муравьиная, уксусная и масляная кислоты. В соединении с эфирами они обуславливают аромат многих плодов. Метиловый эфир муравьиной кислоты и метиловый эфир масляной кислоты составляют существенную часть летучих веществ, определяющих аромат яблок. К нелетучим кислотам относятся окси-, кето- и фенолкарбоновые кислоты.

Из

Похожие работы