Читать курсовая по кулинарии: "Методы исследования мяса птицы" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Содержание

Введение………………………………………………………………..3 Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания…………………………….5-20

Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»………………………………………………5 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания…………………………………………………….7 Роль стандартизации методик исследования качества и безопасности сырья, продуктов питания……………………………………………11 Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы……………………………………………13 Нормативные документы, перечень свойств, контролируемых органами санэпиднадзора и сертификации………………………….16

Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям……………………………………………………………20-24

Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к испытаниям……………………………………………………………20 Правила отбора проб………………………………………………… 22

Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения……………………………………………………………24-32

Признаки и стандартные показатели качества продукта……………24 Характеристика стандартных методов……………………………….26

Определение карбонильных соединений…………………………..32-40

Порча мяса……………………………………………………………..32 Определение содержания карбонильных соединений………………38

Заключение……………………………………………………………....40 Список используемой литературы……………………………………..41

Введение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Похожие работы