Читать курсовая по кулинарии: "Блюда из круп" Страница 14


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Следовательно: 30 г •0,3 = 9 г томата-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.

Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томата-пасты.

30г-9г=21 г воды необходимо дополнительно включить в технологическую карту № 2.

Включив в основную рецептуру столбцы 4 и 5, все дополнительные продукты и уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, рассчитывают расход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску.

После заполнения технологических карт № 1 и 2 составляют сырьевую ведомость на продукты, суммируя столбцы 6 и 7 технологических карт кулинарной продукции, указанной в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме( Табл.7).

Таблица 4

Сырьевая ведомость на производство пример

(указываются виды кулинарной продукции и объемы, на которую составлена ведомость в соответствии с заданием)

Салата рыбного 100 порций и Борща с кап. и картофелем на бульоне с рыбой 150 порций

(Для разобранного примера)

 

Наименование продуктов

Расход продуктов, кг

Примечание

Брутто

Нетто

1

Минтай неразделан. средн

26,46

12,93

 

2

в том числе:филе с кожей без костейфиле без кожи и без костей

 

 9,233,70

 

3

Суповой набор (пищевые отходы)

 

9,80

 

4

Свекла

15,00

12,00

 

5

Капуста свежая

7,70

6,00

 

6

Картофель

12,95

9,00

 

7

Морковь

4,35

3,45

 

8

Петрушка (корень)

1,43

1,13

 

9

Лук репчатый

4,20

3,45

 

10

Огурцы соленые

3,10

2,50

 

11

Помидоры свежие

2,90

2,50

 

12

Зеленый горошек косерв.

1,50

1,00

 

13

Майонез

3,00

3,00

 

14

Томат-паста с.в. 35%

0,675

0,675

 

15

Соус Южный

0,50

0,50

 

16

Кулинарный жир

0,75

0,75

 

17

Сахарн. песок

0,75

0,75

 

18

Уксус 3%

1,20

1,20

 

19

Вода экологически чистая

 

76,58

 

 

Всего девятнадцать наименований

 

 

 

Надо заметить, что в наше перестроечное время, в предприятиях общественного питания зачастую отсутствуют технологические карты на приготовление тех или иных блюд, являющиеся важным нормативным документом, что является грубым



Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы