Читать курсовая по кулинарии: "Блюда из круп" Страница 13

(Назад) (Cкачать работу)

рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 Сборника приведены на порцию 500 г , а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г .По таблице 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г .Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50•2 = 100 гРасход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 гРасход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей, составит 123•2 = 246 г = 0,246 кг/л борща.Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75 )л или 75•2 = 150 порц. Эти данные вставляем в Технологическую карту № 2Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, составляя технологическую карту № 3, и определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.

Так по данным табл. 28 Сборника при разделке минтая на:филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 %филе без кожи и костей -----------”-------- -----”----- -----”----- 40%Следовательно, будет получено 8,00•0,40 = 3,2кгпищевых отходов ( суп. набора) 18,46•0,36 = 6.6 кгВсего: 9.8 кг

Таблица 3

Технологическая карта №(3) пример

Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)

(Бульон рыбный № 174 )

Закладка продуктов	По Сборнику, г	По условию задания, г	На 2 порц. (борща), г	Примеч.
Наименов. Продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Кости пищевые	300	300
Рыбные пищ. Отходы (суп. набор)			300	300	240	240
Морковь	10	8	10	8	8	6
Петрушка (корень)	8	6	8	6	6	5
Лук реп.	10	8	10	8	8	6
Вода		1250		1250		1000
Выход		1000		1000		800

Дополнительное сырье на бульон включают в технологическую карту № 2 на основании данных этой технологической карты (3)Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пастыРасход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.

Следовательно:нетто 80г ---(100-30) = 70%брутто хг ----- 100%Х = 80/0,7 = 114,3 (114) г

Расход томата-пасты ведут по табл. 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Для томата-пасты с содержанием 35% сухих веществ коэффициент пересчета следует принять 0,3.