Читать контрольная по химии: "Физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных этапах приготовления пива"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Контрольная работа

Физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных этапах приготовления пива Содержание1. Основные процессы, происходящие на стадии затирания и фильтрования затора

. Основные процессы, происходящие во время кипячения сусла с хмелем

. Основные процессы, происходящие на стадии охлаждения и осветления сусла

. Основные процессы, происходящие на стадии брожения и дображивания

.1 Химический состав дрожжевой клетки

.4.1 Запасные вещества

.2 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей

.3 Спиртовое брожение

.4 Усвоение и сбраживание углеводов дрожжами, запасные углеводы

.5 Метаболизм аминокислот и белков

.6 Биосинтез вторичных и побочных продуктов спиртового брожения

.6.1 Биосинтез альдегидов и вицинальных дикетонов (ацетоина, диацетила)

.6.2 Биосинтез высших спиртов

.6.3 Биосинтез жирных кислот

.6.4 Биосинтез сложных эфиров

.6.5 Биосинтез серусодержащих веществ

.7 Связывание СО2 во время дображивания пива

.8 «Старение» пива и его причины

Литература . Основные процессы, происходящие на стадии затирания и фильтрования затора Целью затирания является перевод из солода или из смеси солода и несоложёных материалов в растворённое состояние максимального количества экстрактивных веществ, представляющих ценность для производства пива и готового пива.

На стадии затирания в раствор экстрагируются из дроблёных зернопродуктов присутствующие в них низшие углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, пентозы), аминокислоты, водо- и солерастворимые пептиды и белки, в том числе белки-ферменты, пентозаны, пектин, растворимые полифенолы, минеральные вещества.

Основную массу низших сбраживаемых углеводов (глюкозу, мальтозу, мальтотриозу) при затирании получают и переводят в раствор путём ферментативного гидролиза крахмала с одновременным участием альфа- и бета-амилазы ячменного солода.

Во время затирания крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение крахмального клейстера, осахаривание.

В присутствии амилаз температура клейстеризации крахмала снижается примерно на 20 0С по сравнению с температурой (70…80) 0С в отсутствие ферментов. Клейстеризация крахмала ячменного солода начинается при температуре 55 0С.

Атакуя молекулы крахмала на внутренних участках, альфа-амилаза способствует, с одной стороны, разжижению крахмального клейстера, а с другой стороны, появлению новых нередуцирующих концов цепочек, состоящих из остатков молекул глюкозы, на которые действует бета-амилаза.

В результате совместного действия на крахмал альфа- и бета-амилазы образуется в основном мальтоза (40…45 % от общего количества крахмала); мальтотриоза (11…13 %), глюкоза (5…7 %), то есть 64…72 %