Читать контрольная по химии: "Физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных этапах приготовления пива" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Соотношение сбраживаемых и несбраживаемых углеводов зависит от: 1) активности амилолитических ферментов (чем она выше, тем быстрее и глубже идёт гидролиз); 2) доступности молекул крахмала, то есть от степени «растворения» солода (в плохо растворённом солоде структура клеток эндосперма не разрушена, доступ ферментов к молекулам крахмала невозможен или затруднён).

Дробление солода и несоложёных зернопродуктов, особенно до тонкого помола, улучшает условия гидролиза крахмала, но по техническим причинам относительно тонкий помол применяют в пивоварении только при использовании для фильтрования затора фильтр-пресса.

В сусле, полученном из тонкого помола, содержится 9,89 % сбраживаемых углеводов, из мелкой крупки - 9,67 %, из крупной крупки - 9,61 %.

Очень важны условия затирания: использование отварок, температура и продолжительность пауз, кислотность затора, концентрация затора (гидромодуль).

При кипячении отварки разрываются стенки клеток эндосперма под действием выделяющегося пара, освобождаются из белковой матрицы крахмальные гранулы, ускоряется клейстеризация крахмала. При дальнейшем осахаривании после отварки мальтоза образуется в большом количестве при температуре (55…60) 0С, а без применения отварок - при температуре (62…66) 0С. Во время кипячения отварки инактивируются содержащиеся в ней ферменты, но активности ферментов, находящихся в основной части затора, обычно бывает достаточно для осахаривания затора.

Чтобы выявить влияние температуры затирания на количественный состав сбраживаемых углеводов, провели изотермическое затирание в течение 80 мин при температурах от 50 до 800С. Установили, что наибольшее количество сбраживаемых углеводов (11,3 %) накапливается при температуре затирания 670С, но конечная степень сбраживания сусла выше при температуре затирания 630С (температура мальтозной паузы), хотя накопление сбраживаемых углеводов при этой температуре немного ниже (10,89 %). При более высоких и при более низких температурах затирания количество сбраживаемых углеводов меньше, чем при температурах 63 0С и 67 0С.

Установлено также, что осахариванию при оптимальной температуре 63 0С должна предшествовать белковая пауза при температуре 50 0С, во время которой происходит гидролиз белков до пептидов, что облегчает действие амилаз на молекулы крахмала и повышает конечную степень сбраживания.

Продолжительность пауз во время затирания в пределах от 5 до 10 мин и температурах от 50 до 80 0С существенно влияет на КСС только при температуре затора ниже оптимальной для осахаривания бета-амилазой. При температуре выше оптимальной для действия бета-амилазы с увеличением продолжительности паузы КСС снижается из-за инактивации бета-амилазы.

Кислотность затора влияет на ход амилолиза, так как существуют оптимальные условия для действия бета-амилазы (рН 5,4…5,6) и для альфа-амилазы (рН 5,6…5,8), при отклонении от которых меняется пространственная структура этих белков - ферментов и состояние ионизирующихся групп в активном центре фермента. В практике пивоварения поддерживают начальный рН затора 5,2…5,4. С повышением температуры затора от 40 до 70 0С рН затора повышается до 5,6…5,8.

Продолжительность осахаривания минимальна (10…20) мин, а КСС максимальна при рН затора 5,4…5,6.

Влияние концентрации

Похожие работы