Читать контрольная по химии: "Физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных этапах приготовления пива" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

КСС возрастает с увеличением гидромодуля от 1:2 до 1:5.

Продолжительность осахаривания увеличивается с ростом гидромодуля, что объясняют ингибированием альфа-амилазы мальтозой, высокой вязкостью густых заторов, затрудняющей доступ молекул фермента к молекулам субстрата.

Отмечено увеличение термостабильности бета-амилазы в более густом заторе, связанное с защитным действием коллоидов затора.

Затирание традиционно начинается с белковой паузы при температуре 50 0С.

В отличие от крахмала, белковистые вещества солода - это смесь всевозможных азотсодержащих веществ, начиная от сложных белков и кончая аминокислотами. Протеолитические ферменты, гидролизующие белковистые вещества, в отличие от двух основных амилаз солода, представлены многочисленными эндо- и экзопептидазами с разными оптимумами рН и температуры.

При затирании действуют в основном кислые эндопептидазы, гидролизующие полипептиды до пептидов разной молекулярной массы. Необходим гидролиз или осаждение фракции белков с молекулярной массой более 60000, так как они образуют муть в пиве. Необходимо сохранить фракцию белков с молекулярной массой от 10000 до 60000, так как они необходимы для нормального пенообразования и способствуют полноте вкуса пива.

Для действия большинства экзопептидаз, способствующих гидролизу с отщеплением аминокислот, рН затора неоптимален, но небольшое количество аминокислот (около 1 мг/100 см3) всё-таки образуется на стадии затирания.

Оптимальный рН для протеолиза 5,0…5,2.

Наиболее важны для хода протеолиза температура и продолжительность белковой паузы.

Гидролиз белков возможен в диапазоне температур от 40 до 70 0С. При температуре 50 0С (белковая пауза) он идёт наиболее интенсивно, а при температуре 80 0С полностью прекращается.

Максимум накопления растворимого азота при изотермическом затирании грубого помола в течение 30 мин наблюдали при температуре 52,5 0С, аминного азота - при 55 0С. При более высоких температурах изотермического затирания накопление растворимого и аминного азота было меньше.

Во время затирания соли, содержащиеся в воде и экстрагируемые из зернопродуктов, способствуют растворению глобулинов, представленных альфа-, бета-, гамма- и дельта-фракциями. Альфа-, гамма- и дельта-глобулины коагулируют при кипячении затора и сусла, а бета-глобулин остаётся растворённым и является одним из источников помутнения пива.

Увеличение продолжительности белковой паузы в пределах от 30 до 90 мин при температуре 50 0С приводит к увеличению содержания общего азота на 10 мг/100 см3, фракции азотистых веществ с молекулярной массой 10000…60000 на 1 мг/100 см3. Фракция с молекулярной массой более 60000 практически не меняется (уменьшается на 0,2 мг/100 см3).

Изменение гидромодуля затора в пределах от 1:2,5 до 1:4 показывает, что в заторе с гидромодулем 1:2,5 при температуре 50 0С накапливается больше растворимого азота (на 21 мг на 100 см3) и немного больше аминного азота, чем в заторе с гидромодулем 1:4.

Несмотря на создание оптимальных условий при затирании для действия протеолитических ферментов, при плохом растворении солода состав белковистых фракций и количество аминокислот можно скорректировать лишь незначительно. Для существенной

Похожие работы