Читать контрольная по всему другому: "Технология хлебопекарного производства" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Технология и организация хлебопекарного производства . Рассчитать часовую, суточную производительность печи «Мастер 200» для производства батонов городских, массой 0,2 кг, длинна изделия 28 см, ширина 6 см, время выпечки 16 минут, размер листа 980-740 мм.

Часовая производительность печи, определяется по формуле: Рпчас = N*n*n1*M*60

t b + t g где N-количество вагонеток в печи (шт.)-1 шт.

n-количество листов на вагонетки(шт.)-16 шт.

M-масса одного изделия, (кг)-0,2 кг

t b-продолжительность выпечки(мин)-18 мин.

t g-дополнительное время на передвижение вагонеток в печи и из печи(мин) - 10 мин

Чтобы узнать какое количество изделий уложим по длине листа, надо рассчитать по формуле: N1= Y-a+a где N1-количество изделий по длине листа(шт.)- длинна листа (мм) - 980мм- длина изделия (мм) - 280 мм

a -зазор между изделиями (мм)-40 мм N1= 980-40=940=3(шт.)

+40 320

Чтобы узнать какое количество изделий уложим по ширине листа, надо рассчитать по формуле: n1=B-a

b+a где n1 - количество изделий по ширина листа(шт.)

B - ширина листа (мм)-740мм

B - ширина изделия (мм)-60 мм

a - зазор между изделиями (мм)-40 мм n1=740-40=700=7 (шт.)

+40100 Чтобы узнать какое количество изделий на листе, надо рассчитать по формуле: n1= N1* n1

n1=3*7=21 (шт.) Часовая производительность печи равна; Рпчас = 1*16*21*0,2*60 = 144 (кг/ч.)

+10 Подооборот печи, рассчитывается по формуле: A = N*n*n1*M где А- подооборот(кг.)

N - количество вагонеток в печи (шт.) - 1 шт.

N - количество листов на вагонетки(шт.) - 16 шт.

n1 - количество изделий на листе (шт.) А = 1*16*21*0,2=67,2 (кг) Подооборот в сутки, рассчитывается по формуле: Nn= 11,5*60 * 2

t b + t g где Nn - количество подооборот в сутки

t b - продолжительность выпечки(мин)

t g - дополнительное время на передвижение вагонеток в печи и из печи(мин) Nn = 11,5*60 * 2 = 690 *2 = 49 (подооборота)

+10 28 Суточная производительность печи, рассчитывается по формуле: Рпсут= А* Nn Рпсут =67,2*49=3292,8 (кг/сут)

Ответ: Рпчас = 144 кг/час ; Рпсут =3292,8 кг/сутки. . Рассчитать производственную рецептуру для батона городского весом 0,2 кг. Тесто замешивается в условиях мини-пекарни традиционным опарным способом: Унифицированная рецептура:

Выход изделий 145%

Остальные данные подобрать самостоятельно.

Производительность печи в час - 155 кг

Расход муки на час оборот для приготовления теста, рассчитывается по формуле: Мм.обчас = Рпчас *100/В Определим производительность печи в час, рассчитаем по формуле: Рпчас= Рпсут/23 часа

Рпчас = Рпсут/23 =3292,8/23=143 (кг/ч)

Мм.обчас= 143*100/145=99 (кг/ч) Определим количество муки для одной порции замеса, по формуле: Мм.об =V*g/100 где V - объем дежи- количество муки идущий на 100 литров геометрического объема(кг)

Определим количество муки для замеса одной порции теста, по формуле:

Мм.об= А*100/В

Мм.об=67,2*100/145=46 (кг) С учетом возможной отбраковки теста при разделке теста принимаем норму 50 кг.

Определим количество муки в деже вместимостью 240 литров Мм.об.=240*30/100=72 (кг) Определим ритм замеса, по формуле: r = Мм.об*60

r=50*60/99=30 мин В

Похожие работы