Читать контрольная по всему другому: "Технология хлебопекарного производства" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

мини-пекарнях принимают расчет ритма равный времени выпечки с учетом дополнительного времени по формуле: r = t b + t g

r = 18+10=28 мин Определим количество муки для приготовлении опары, по формуле: Мм.оп = Мм.об *Рм.оп*100 где Рм.оп- дозировка муки в опару на одну порцию. Мм.оп =50*50=2500 =25 (кг) Определим количество воды, необходимую при замесе теста, по формуле:

Мт = Мс.в*100/100-Wт

Компоненты теста

Масса (Мс.), кг

Влажность (W),%

Сухие вещества

%

Кг (М с.в.)

Мука в/с (кг.)

50

14,5

85,5

42,75

Дрожжи пекарские прессованные (кг.)

0,75

75

25,0

0,19

Соль поваренная пищевая (кг.)

1,25

3,5

96,5

1,20

Сахарный песок (кг.)

0,5

4,0

96,0

0,48

Всего

52,5

44,62

т=Wмякиша+0,5%мякиша=40%(согласно ГОСТ27844-81т = 40+0,5=40,5 %

Мт = 44,62*100/100-Wт

Мт=44,62*100/100-40,5=74,99 Определим массу воды, по формуле: М в = Мт- Мс М в =74,99-52,5=22,49о = 46%

Мо=22*100/100-46=40,7 Производственная рецептура

Компоненты теста

опара

тесто

Мука в/с (кг.)

25

25

Дрожжи пекарские прессованные (кг.)

0,75

Соляной раствор (кг.)

1,25*100/26=4,8

Сахарный песок (кг.)

0,5*100/55=0,9

вода

14,5-0,4=14,1

8-3,55=4,45

t начальная С0

25-29

27-33

t брожения(мин)

180-270

60-90

Кислотность опары (градусах)

2,5-3,5

Кислотность к-я теста(градусах)

2,5-3,0

3. Приготовление пшеничного теста на сухих смесях и безопарным способами, характеристика способов Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста. Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста. На сухих смесях приготовление теста значительно ускоряет технологический процесс приготовления изделий.

Совитал-микс - смесь, содержащая нескольких видов муки, семена различных хлебных культур, соль и улучшитель.

Сувита-микс - смесь, содержащая муку из семян подсолнечника, сухую клейковину, соль и улучшитель

ГМ микс-концентрат - смесь, предназначенная для производства кукурузного хлеба

Биомикс - смесь, содержащая семена льна и дробленые семена сои.

Приготовление пшеничного теста на сухих смесях и безопарным способом подразделяется на непрерывный и периодический способ



Интересная статья: Основы написания курсовой работы