Читать контрольная по всему другому: "Контроль качества теста, приготовленного из пшеничной муки" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

СОДЕРЖАНИЕ1. Определение реологических свойств теста

. Инструменты контроля и управления качеством

Список литературы

Метод применения экстенсографа для определения реологических свойств теста, приготовленного из пшеничной муки, устанавливает ИСО 5530-2.

Метод основан на применении экстенсографа Брабендера.

Сущность метода заключается в приготовлении теста из муки, воды и соли. Испытуемому образцу придают форму с помощью глыбообразующего агрегата и формовочной машины. Через определенный отрезок времени опытный образец растягивают и регистрируют приложенное усилие. Процедуру повторяют дважды: после формовки и периода отдыха. Размер и форма полученной кривой являются показателями хлебопекарных свойств муки.

Методика определения

Определяют содержание влаги в муке. При необходимости муку доводят до температуры 25±5°С. Включают циркуляцию воды в термостате до достижения требуемой температуры 30±0,2°С. Температуру в термостате, резервуаре для замеса теста фаринографа и в камере экстенсографа проверяют до и во время использования.

Регулируют рычаг пера экстенсографа так, чтобы получить нулевую запись, когда лоток с двумя скобами плюс 150 г массы установлены в нужном положении. Наливают немного воды во впадину каждого держателя лотка и помещают их с лотками и скобами в камеру по меньшей мере за 15 мин до использования.

Для получения теста используют фаринограф, который предварительно подготавливают согласно следующей методике.

Отсоединяют миксер фаринографа от вращающего вала и регулируют положение противовесов таким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки при двигателе, работающем с оговоренной частотой вращения. Отключают двигатель и подсоединяют миксер. Миксер смазывают каплей воды между задней стенкой и каждой из лопастей. При вращении перемешивающих лопастей с оговоренной частотой вращения в пустом чистом резервуаре для замеса теста проверяют, чтобы отклонение стрелки было в пределах 0±5 FU. Если отклонение превышает 5 FU, то миксер необходимо очистить более тщательно или устранить другие причины трения.

Держатель самописца устанавливают в такое положение, чтобы получить идентичные показания стрелки и пера самописца. Демпфер регулируют таким образом, чтобы время, необходимое для отклонения стрелки с 1000 до 100 FU составляло 1,0±0,2 с. Бюретку фаринографа наполняют водой при температуре 30±5°С.

Порцию муки для тестирования взвешивают как для 300-граммового миксера. Муку помещают в миксер фаринографа. Миксер накрывают крышкой и не снимают ее до окончания замеса, открывая на непродолжительное время при добавлении воды и осаживании теста.

Приготовление теста

В коническую колбу отвешивают 6,0+0,1 г хлористого натрия и добавляют приблизительно 135 мл воды из бюретки. Соль растворяют. Для муки с меньшей абсорбцией воды следует добавлять меньший ее объем.

Смешивание проводят при условиях, описанных в п. 8.3.1 до получения теста с консистенцией 500 FU. После того, как перо самописца воспроизведет на бумаге линию записи в течение одной минуты, в миксер в течение не более чем 25 с добавляют раствор соли.

При необходимости продолжают перемешивание до тех пор пока

Похожие работы