Читать диплом по эктеории: "Ассортимент хлебобулочных изделий" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Содержание

Введение

. Товароведная характеристика хлеба

.1 Современное состояние рынка хлеба в России

.2 Ассортимент и классификация хлеба

.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба

.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба

.5 Дефекты хлеба и пути их устранения

.6 Особенности транспортировки и хранения хлеба

2. Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий

.1 Краткая характеристика магазин "Хемчик"

.2 Изучение потребительских предпочтений хлеба в магазине "Хемчик"

2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий

2.4 Экспертиза качества хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"

.5 Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода

. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью хлебобулочных изделий

Заключение

Список использованных источников

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зерно производители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65%витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент

Похожие работы