Читать курсовая по управлению персоналом: "Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе" Страница 9


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Тепловое1 - плита электрическая четыре конфорочная2 - сковорода электрическая;3 - шкаф жарочный электрический;4 - фритюрница;5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

ПЭСМ-4Ш

    ШЖЭ-01ШЖЭ-01

ФЭСМ-20

    ПЭ-024Н

1 1 1 1 1

1 1,3 0,8 0,40,9

0,8 0,8 0,8 0,80,5

0,85 0,85 1,1 0,90,3

Холодильное18 - шкаф холодильный;

ШХ-0,4М

1

2

0,8

1,6

Немеханическое 13 - стеллаж передвижной;Стойка раздаточная;Стол производственный;Ванна передвижная дляпромывки гарниров;Вставка к тепловому оборудованию;

СТ-1 СРТЭСМ-М СОЭСМ-2 ВПГСМТТ СП-115/500

1 3 7 12

0,9 1,5 1,2 0,40,5

0,7 0,8 0,7 0,60,8

0,6 0,85 0,84 0,850,85

Весоизмерительное

Весы настольныециферблатные

ВНЦ-10

3

0,5

0,25

0,63

3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, СРЕДСТВ МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ

Наименование инструментов, инвентаря, посуды

Количество

Примечание

1) Ножи2) Сита3) Дуршлаг металлический4) Шумовки5) Ковши-сачки6) Черпаки7) Приспособления для процеживания бульона8) Доски разделочные9) Вилки поварские10) Лопатки11) Котлы12) Кастрюли13) Сотейники14) Сковороды15) Противни16) Ложки

533335553351010101030

(разные для разного сырья с учётом специфики кухни)(с учётом специфики)

3.5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА Цех — особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный технологический процесс.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных



Интересная статья: Основы написания курсовой работы