Читать курсовая по управлению персоналом: "Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе" Страница 8

(Назад) (Cкачать работу)

Супы:Мисотрадиционный

блюдо

336

100

33600

Горячиеблюда:Рыбноерагу со шпинатомРыбноефиле в горчичномсоусеСвининас грибами всоусеФилеиндейки с цукиниФрикаделькииз лососяРисПшеничнаялапшаКартофельайдахо

блюдо

8484848484848484

501001008010017060100

420084008400672084001428050408400

Горячиенапитки:ЭспрессоАмериканоКапучино

напиток

404040

102030

4008001200

Сладкиеблюда:ТирамисуБрусничныйпирогЧизкейкФиладельфия

блюдо

808080

10010080

800080006400

Итого:n∙ Нвр= 122240

По формуле в начале этого пункта получаем, что: N1 = 122240 / (3600 ∙ 8 ∙ 1,14) ≈ 4 (человека)

Вводим поправочный коэффициент:N2 = N1 ∙ К (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,59). Получаем, что:

N2 = 4 ∙ 1,59 (человек) ≈ 6 (человек)

Итак, после проведения расчётов мы получаем: в цеху будут работать 4 повара, два из них будут 5-го разряда по причине того, что спектр выполняемых работ велик и выпускаемые блюда должны соответствовать первому классу ресторана. Ассистировать их работу будут два повара 4-го разряда по причине всё той же сложности выполняемых работ. Вместе с тем, с ними в цехе будут работать: заведующий производством (шеф-повар), заместитель заведующего производством, а также бригадир горячего цеха. Итого мы имеем 6 поваров.3.3 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ Примерный план горячего цеха ресторана на 80 мест:1 — плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 — шкаф жарочный электрический;

4 — фритюрница ФЭСМ-20;

5 — плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

6 — вставка к тепловому оборудованию;

7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 — стол производственный СП-1470;

9 — универсальный привод ПГ-0,6;

10 — стол для установки средств малой механизации;

11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 — печь шашлычная;

13 — стеллаж передвижной;

14 — котел пищеварочный КПЭ-100;

15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 — прилавок-мармит для первых блюд;

20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 — стойка раздаточная СРСМ;

22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 — раковина.Оборудование для горячего цеха:

Похожие работы