Читать курсовая по кулинарии: "Оценка качества сыра" Страница 19

(Назад) (Cкачать работу)

Фактическое значение

По НД

Фактическое значение

№1

43,0

40,21

50,0 ± 1,6

48,0

№2

43,09

56,2

№3

38,54

42,3

№4

43,36

44,1

№5

43,89

48,1

Анализ таблицы 9 показывает, что соответствие нормативному значению показателей наблюдается у образцов №3,1, у образца №2 массовая доля влаги не соответствует стандартному значению всего на 0,9%, а содержание жира в сухом веществе на 6,2 % больше стандартного значения. У образца №4 и № 5 также оба показателя не соответствуют стандартному значению.

В процессе созревания и хранения в сырах идет интенсивное развитие микробиологических процессов. Микрофлора состоит в основном из молочнокислых стрептококков, им и принадлежит ведущая роль в созревании сыров. Следствием микробиологических процессов является изменение составных частей сыра при созревании. Молочный сахар в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий подвергается брожению с образованием молочной кислоты. В молодом сыре уже имеется достаточное количество молочной кислоты, при созревании сыра молочный сахар сбраживается. Показателем полного сбраживания молочного сахара является титруемая кислотность.

Таблица 10

Титруемая кислотность сыров

Таблица 11

Степень зрелости сыров

Приложение 1 Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям.

Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям:

Приложение 2 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

Похожие работы