Читать курсовая по кулинарии: "Оценка качества сыра" Страница 18

(Назад) (Cкачать работу)

19,5

86,1

Консистенция резинистая, но в целом удовлетворительная, вкус горький, слабо выраженный сырный

В результате обработки данных дегустационного анализа было установлено, что максимальное количество баллов набрал образец №5, на втором месте образец № 3 , на третьем -№ 4, на четвертом - № 1, на пятом - №2. По сумме баллов образцы № 1,3,4 и 5 отнесены к первому уровню качества, а образец № 2 - к нестандартному товару.

Профильный метод определения качества.

Для более полного определения единичных показателей качества исследуемого меда был применен профильный метод оценки качества.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и др. стимулы, объединяясь, дают качественное новое ощущение вкусности. Данный метод позволяет наглядно увидеть соответствие испытуемых образцов к эталонному.

На рисунке 6 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №1.

Рисунок 6 С помощью данного графика наглядно видно, что образец №1 соответствует эталонному по одному органолептическому показателю: цвет сыра. Внешний вид имеет незначительное отклонение от эталона всего 0,9 балла. По таким показателям как аромат, вкус, рисунок, консистенция образец сыра №1 имеет значительные отклонения от нормы.

На рисунке 7 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №2

Рисунок 7 На данном графике видно, что образец №2 соответствует эталонному только по одному органолептическому показателю - цвет сыра. По таким показателям, как внешний вид, аромат, вкус, рисунок, консистенция образец №2 имеет значительное отклонение.

На рисунке 8 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №3Рисунок 8

На данном графике видно, что образец №3 соответствует эталонному только по одному органолептическому показателю - цвет сыра. Внешний вид испытуемого образца от эталонного, отличается только 1 баллом, то есть разница не значительная. По таким показателям, аромат, вкус, рисунок, консистенция образец №3 имеет значительное отклонение.

На рисунке 9 представлено балловое соотношение эталонного и

испытуемого образца №4

Рисунок 9 На данном графике видно, что образец №4 соответствует эталонному только по одному органолептическому показателю - цвет сыра. Рисунок и внешний вид испытуемого образца от эталонного, отличается не значительно, разница составляет 1-2 балла. По таким показателям, аромат, вкус, консистенция образец №4 имеет значительное отклонение.

На рисунке 10 представлено балловое соотношение эталонного и испытуемого образца №5Рисунок 10

На данном графике видно, что образец №5 не значительно отличается от эталонного образца по цвету, внешнему виду, консистенции. По таким показателям, аромат, вкус, рисунок образец №5 имеет значительное отклонение.

Проведение экспертизы физико-химических показателей

В дальнейшем по физико-химическим показателям было проведено определение содержания влаги и содержание жира в сухом веществе, результаты которого оформлены в табл 9.

Таблица 9

Физико-химические показатели исследуемых сыров

Похожие работы