Читать контрольная по кулинарии: "Приготовление мяса на открытом огне." (автор: Рагнар) Страница 15


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

питания.

    Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр).

Стейк-ГОСТ Р ИСО 13493-2005

Пиво-ГОСТ 31711-2012

Соус терияки-ГОСТ 31987-2012

Коричневый сахар- ГОСТ 12572-93

Копченая соль-ГОСТ Р 51575-2000 

Черный перец-ГОСТ 29050-91

Лук реп.- ГОСТ Р 51783-2001

3.Рецептура

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Стейк «Сирлойн»

200

200

Пиво

30

30

Соус терияки

20

20

Коричневый сахар

8

8

Копченая соль

4

4

Черный перец

4

4

Лук реп.

10

5

Выход

330

327
4. Технологический процесс Смешайте пиво, соус терияки и коричневый сахар. Сделайте отверстия в поверхности обоих стейков, а затем поместите мясо в глубокую посуду. Полейте маринадом оба стейка и дайте им постоять 5 минут. Затем поперчите, посыпьте луком, и оставьте 15 минут мариноваться. Извлеките стейки из маринада, и промокните бумажным полотенцем от лишней влаги. Установите гриль на сильный огонь и оставьте его прогреваться на 15 минут. Маринад перелейте в небольшую кастрюлю, доведите до кипения и варите в течение нескольких минут до загустения. Стейки обжаривайте по 3-5 минут с каждой стороны, или до нужной степени прожарки. Когда мясо будет уже почти готовым, положите его на деревянную доску, посолите и оставьте для равномерного распределения соков внутри на 10 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. 

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда Стейк Оссо буко из черного ангуса до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Овальная форма

Цвет: Мясо коричневое

Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам

Консистенция: упругая, сочная

6.2 Микробиологические показатели блюда Должны соответствовать требованиямСанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.16.7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование продукта или сырья

Масса нетто,(100, г)

Белки

Жиры

Углеводы

на 100 г

в блюде

на 100 г

в блюде

на 100 г

в блюде

Стейк «Сирлойн»

200

19.2

38.4

15.3

30.6

-

0

Пиво

30

0.3

0

0

0

-

0



Интересная статья: Основы написания курсовой работы