Читать контрольная по кулинарии: "Приготовление мяса на открытом огне." (автор: Рагнар) Страница 14


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

создать широкий кармашек. Будьте осторожны, чтобы не проткнуть стейк насквозь. Начините стейк смесью голубого сыра. Выложите листья шалфея на бекон и оберните им стейк сбоку. Закрепите бекон шпажками. Разогрейте гриль (180°-200°С). Приправьте стейки солью и перцем. С помощью щипцов обжарьте стейк со всех сторон до красивой карамельной корочки. Готовность проверьте термометром: для прожарки Medium температура внутри должна быть не более 50°-55°C. При необходимости поставьте стейк в духовку на 10 минут.Для гарнира обжариваем лук с чесноком, вводим сливки и шпинат, тушим до выпаривания. 5. Требования к оформлению, реализации и хранениюТребования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. 

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда Филе-миньон в беконе с голубым сыром и шалфеем при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Цилиндрическая форма

Цвет: Мясо коричневое

Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам

Консистенция: мягкая, сочная

6.2 Микробиологические показатели блюда Должны соответствовать требованиямСанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.16.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименованиепродукта илисырья

Массанетто,(100,г)

Белки

Жиры

Углеводы

на100 г

вблюде

на100 г

вблюде

на100 г

вблюде

Вырезкаговяжья

100

26.5

26.5

6.4

6.4

-

-

СырДор-блю

40

21

8.4

30

12

-

-

Сливочныйсыр

20

59

11.8

34.2

6.8

4.1

0.8

Шалфей

4

10.6

0.4

12.8

0.5

60.7

2.4

Бекон

15

10.7

1.6

29.5

4.4

6.3

0.9

Чеснок

2

1.5

0.03

0.5

0.01

10.9

0.2

Шпинат

80

2.9

2.32

0.3

0.2

2

1.6

Лук

5

1.4

0

0.2

0.01

8.2

0.4

Сливки20%

60

2.5

1.5

20

12

4

2.4

Итого:

52.5

42.3

8.7

Потери:

48.2

38.3

7.2

100 гблюда содержит:

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Калорийность,ккал

49.2

38.3

7.2

320

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара»

    Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара , вырабатываемое и реализуемое на предприятиях общественного



Интересная статья: Основы написания курсовой работы