Читать учебник по всему другому: "Технология производства масла и сыра" Страница 3


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

и его консистенцию влияют: из группы насыщенных жирных кислот: стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, капроновая, каприловая и др.; из ненасыщенных: олеиновая, линолевая (3,2%), линоленовая (0,7%), арахидоновая (0,2%) и др. . Качество масла Это - совокупность характеристик продукта, способных удовлетворить потребности человека в соответствии с его назначением. Качество масла регламентируется ГОСТом 37-91 «масло коровье». Очень важные показатели - органолептические (вкус, запах, цвет), определяемые экспертами - дегустаторами

Характеристики (свойства) масла, определяющие его полезность:

. пищевая ценность или питательность (химический состав, усвояемость, энергетическая ценность).

. физические свойства и вкусовые показатели (вкус, запах, вид, консистенция).

. пищевая безвредность (токсины, металлы, В. Coli, сальмонеллы).

. готовность к употреблению.

. сохраняемость.

Пищевая ценность масла - это совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяется физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии

Пищевая ценность масла характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность.

Масло поставляет в организм человека жирные кислоты, используемые в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот, минеральные вещества, лактозу, водорастворимые и жирорастворимые витамины, наиболее важные из них витамин А ((0,4 - 0,6 мг/100г) - для роста наших клеток, защиты кожи, образования зрительных клеток глаза).

Витамин Д - (1,3 - 1,5) мг - предупреждает рахит, нужен для костной ткани.

При тепловой обработке сливок А и Д практически не разрушается (только при t > 120˚С).

Витамин Е - (токоферол) - 2,1 - 2,3 мг, при выработке масла разрушается до 80%.

Пищевую ценность масла повышают фосфолипиды (жироподобные вещества), особенно лецитин, находящийся в оболочке жировых шариков.

С белками фосфолипиды участвуют в построении мембран клеток, входят в состав ферментов, очень нужны при нервных напряжениях.

Биологическая ценность масла характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов, и аминокислотный состав, как по качеству, так и по количеству.

Показатели биологической ценности:

усвояемость - выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, качества, количества, самочувствия и состояния человека. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 94% (93 - 98%), белков молока 96 -98% (94.5%), углеводов 95.6% (96 - 98%). Масла в целом 97 - 98%.

энергетическая способность сливочного масла - она характеризует долю энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1г жира, равна 9 ккал, 1г белка = 4 ккал, 1г усвояемых углеводов = 3.75



Интересная статья: Основы написания курсовой работы