Читать учебник по всему другому: "Технология производства масла и сыра" Страница 12

(Назад) (Cкачать работу)

.Степень наполнения маслоизготовителя.

Если сливки имеют жирность до 37% то степень наполнения не более 40%, более жирные 35%. При переполнении увеличивается продолжительность сбивания, т.к уменьшается высота падения сливок и механическая сила удара при вращении.

Недостаточное наполнение, наоборот ускоряет образование масляного зерна, но мелкого, увеличивая отход жира в пахту, консистенция масла мажущая, много свободной (не вработанной ) влаги.

.Скорость вращения маслоизготовителя.

Частота вращения должна обеспечивать наиболее быстрое сбивание сливок и должна быть такой величины, при которой центробежное ускорение не достигает ускорения свободного падения, но приближается к нему.

Если за счет повышенного числа оборотов маслоизготовителя (бочки) центробежная сила окажется больше ускорения свободного падения (силы земного притяжения), то сливки развивающейся центробежной силой будут удерживаться у стенок бочки, падения сливок не произойдет, сбивания сливок в масло не будет.

Число оборотов, при котором центробежное ускорение достигает ускорения свободного падения над критическим, и рассчитывается по формуле Кука. Пкр=30/√Rвн об/мин R-внутренний радиус бочки, м

Фактическое число оборотов определяют в любой произвольный промежуток времени, измерены секундомером.

Маслоизготовители имеют две скорости вращения бочки - сбивание производят на больших оборотах (30-40 об/мин), а обработку масла -на малых (4-6 об/мин). Скорость движения сливок в бочке 5-7м/с.

. Жирность сливок.

Технологической инструкцией предусмотрена оптимальная жирность сливок:

-37% для сладко- и кислосливочного,

-28% для вологодского масла.

В настоящее время вырабатывают масло из сливок 40-45% жирности, качество масла не ухудшается, а продолжительность сбивания резко сокращается, тем самым увеличивается оборачиваемость. Но необходимо снизить t-ру сбивания (продолжительность сбивания должна быть в пределах нормы).

На сбивание следует направлять сливки одинаковой жирности (т.к. потребуется различные условия подготовки их к сбиванию).

При поступлении сливок различной жирности их нормализуют.

.Начальная температура сбивания - один из основных параметров процесса. Она устанавливается с учетом жирности сливок, режимов их созревания, химического состава и свойств жира, вида вырабатываемого масла.

Сливки низкожирные (

Похожие работы