Читать учебник по всему другому: "Технология производства масла и сыра" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Сливочное масло вырабатывают в стране двумя методами:

преобразованием высокожирных сливок (мелешинский) 47% от общего производства (горячий способ).

сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (5%) и непрерывного действия (48%). (холодный способ). . Характеристика коровьего масла Сливочное масло - это концентрат мол. Жира, нигде в природе больше не встречается, легко и почти полностью усваивается (97%).

Исходное сырье - сливки, полученные при сепарировании молока коров или др. с/х животных.

Масло коровье различают следующих видов

Молочный жир (жира 99,8%)

Масло сливочное (мол. жира >50%)

Масло топленое (мол. жира > 99%)

Сливочное масло обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при 12±2˚С), привлекательной светло-желтой окраской.

Оно представляет собой дисперсную систему. Структуру масла формируют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях:

Твердом - жир

Жидком- жир и водные растворы лактозы и минеральных солей.

Газообразном - воздух

Коллоидном - белки

Нежировая часть масла называется плазмой. В ней сконцентрированы все водорастворимые вещества:(белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины). Плазма является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Чем больше плазмы в масле, тем больше белка и незаменимых аминокислот, оказывающих влияние на его вкус и биологическую ценность.

Молочный жир - источник энергии. Биологическая ценность жира прежде всего определяется его высокой калорийностью. 25г молочного жира равны по энергетической ценности (или калорийности) 175г мяса, 225г картофеля, 320г молока, 700г капусты.

Энергетическая ценность сливочного масла > 700 ккал в 100г. Ученые рекомендуют здоровому человеку съедать в день 80 - 100 г жира (в т. ч. 20-25г растительного)

По структуре масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных вместе мелких комочков жира, мелких капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывает их всех свободный жидкий жир.

Вид масла определяют по органолептике (вкус, запах), а разновидность масла - по химическому составу. Например, вид - сладкосливочное, разновидность - крестьянское, бутербродное. 3. Состав сливочного масла Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир и жироподобные вещества, белки молока, молочный сахар, минеральные вещества, витамины.

Диапазон показателей очень широк:

Жира от 52,0 до 82,5%

Воды от 16,0 до43,0%

Остальное СОМО - составная часть плазма, включающий (остаток) все сухие вещества, кроме жира. Определяется по формуле: СОМО=100-(Ж+ вода)

При использовании традиционных технологий СОМО в плазме сливочного масла составляет 3,5-1,5%, топленого 0,3%, в молочном жире 0%

Молочный жир- основной компонент сливочного масла

Молочный жир по химическому составу - самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.

Жирнокислотный состав молочного жира: в состав молочного жира входят насыщенные (64-70%) и ненасыщенные (30-36%) жирные кислоты.

От периода года состав не зависит, а зависит от породы коров, кормления, размера шариков.

На структуру масла

Похожие работы