Читать учебник по всему другому: "Технология производства полуфабрикатов из птицы" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Маркировка тушек птицы способом электроклеймением (наклеивание на ножку птицы)

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту:

· цыплята - Ц

· цыплята-бройлеры - ЦБ

· куры - К

· утки - У

· гуси - Г

по способу обработки:

· полупотрошеные - Е

· потрошеные - ЕЕ

· с комплектом потрохов - Р

обозначение упитанности:

· цифрами - 1 и 2

· тощая птица - Т

· для промпереработки - П Поступление птицы в п.о.п. в виде сырья и полуфабрикатов: · филе

· голень

· грудинка

· бедро

· окорок

· набор для бульона Выраженные признаки порчи птицы Виды пернатой дичи:

Средний химический состав мяса птицы:

· вода - 48-71%

· белки - 13-24%

· жир - 3,3-38,1%

· зола - 0,5-1,2%

Наибольшее содержание белка:

мясо индеек - 24,25%

Наибольшее содержание жира:

мясо уток и гусей - 37-38%

Мясо дичи: отличие от с/х птицы - повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира - 1-4%

Мясо птицы: высокое содержание экстрактивных веществ - 1,5-2,5%, обуславливает запах и вкус. Обработка дичиПолуфабрикаты из птицы Заправка птицы Заправка - проводится с целью придания птице компактного вида и равномерного доведения до готовности при тепловой обработке.

Способы заправки птицы:

· в кармашек

· в одну нитку

· в две нитки

· в муфточку

· клювом Схема отдельных способов заправки птицы Заправка “в кармашек” (для гусей, уток, кур, глухарей, тетеревов, фазанов) Заправка дичи “в муфточку” Заправка дичи “клювом” Заправка птицы способом обвязки

Полуфабрикаты из филе птицы

продуктовый птица полуфабрикат дичь

Последовательность процесса снятия филе

Обработка филе

Котлета натуральная и панированная (полуфабрикат) Шницель по-столичному

Котлета по-киевски

Котлета фаршированная (из дичи) Варианты фарша

Фарш: густой молочный соус, припущенные шампиньоны или белые грибы, гусиная варёная печень.

Фарш: кнельная масса с добавлением кусочков гусиной печени и припущенные трюфели

Полуфабрикаты из рубленной птицы Котлетная масса

Кнельная масса

Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы

Похожие работы