Читать учебник по всему другому: "Технология производства полуфабрикатов из птицы" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

птицы Классификация птицы Куры

Тип: яичный

Тип: мясо-яичный

Тип: мясной

Характеристика: · скороспелая · средняя яйценоскость 220-250 яиц

Порода: · загорская · первомайская · ливенская

Порода: · кохинхины · брама · лангшаны характеристика: · крупный размер, развитый костяк и мускулатура · масса:петухов - 4,5-5,5 кг кур - 3,5-4,5 кг

Утки

Тип: мясной

Тип: мясо-яичный

Порода: · пекинская; · руанская

Порода: · зеркальная; · хаки-кембл

Гуси Индейки

Тип: мясной

Порода: · бронзовая · северокавказская масса: индюки-16 кг индейки-4-8 кг

Порода: · холмогорская · псковская лысая масса: гусаки-8-9 кг гусыни-3-6 кг

Подразделение тушек птицы по способу обработки

Полупотрашеные тушки

Потрашеные тушки

Потрашеные с комплектом потрохов и шеей

Тушки, у которых удалены: · кишечник с клоакой · зоб · яйцевод Масса не менее (г): цыплят-480 цыплят-бройлеров-640 индюшат-1620 утят-1040

Тушки, у которых удалены: · все внутренние органы · голова · шея · кожа на уровне плечевых суставов · ноги по заплюсневый сустав

Тушки, у которых вложен комплект потрохов ( печень, сердце, мышечный желудок ) и шея

Подразделение тушек птицы по упитанности и качеству обработки 1. Подразделение тушек птицы по упитанности

Тушки птицы 1 категории

Тушки птицы 2 категории

1. мышцы хорошо развиты 2. округлая форма груди 3. отложение подкожного жира на груди и спине 4. киль грудной кости не выделяется

1. удовлетворительные жировые отложения (или отсутствуют) 2. киль выделяется 3. тушки старых петухов

Тушки птицы тощие (нестандартные)

1. тушки птицы всех видов не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории

2. подразделение тушек птицы по качеству обработки Допустимые пороки на тушках птицы 1 категории: 1. единичные пеньки и легкие ссадины

2. не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только на груди )

. незначительное слущивание эпидермиса кожи Допустимые пороки на тушках птицы 2 категории: 1. незначительное количество пеньков и ссадин

2. не более трех разрывов длиной не более 2 см каждый

. значительное изменение эпидермиса кожи

. незначительные пятна Технологический процесс переработки птицы промышленным способом Подразделение мяса птицы по возрасту

Мясо молодой птицы

Мясо взрослой птицы

1. тушки цыплят 2. тушки цыплят-бройлеров 3. тушки утят 4. тушки гусят 5. тушки индюшат 6. тушки цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости

1. тушки кур 2. тушки уток 3. тушки гусей 4. тушки индеек 5. тушки цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости

Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию: · не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки

· с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине

· замороженные более одного раза

· имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).



Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы