- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя »
до кипения, добавляют пропущенный через чесночницу чеснок, прекращают нагрев. Студень охлаждают, перемешивая, до чуть заметного загустения, затем разливают в глубокие протвини или формы и оставляют до полного застывания (7-8часов ). ([2] c 268)1.1.5 Способ подачи блюд
Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (150гр), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом хрен с уксусом, украшают зеленью. ([2] c 268)1.1.6 Условия реализации и сроки хранения
Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов- мягкая. ([2] c 269)1.1.7 Оборудование, инструменты, посуда
Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),
Кастрюля (UNIVERSAL), форма для застывания, порционное блюдо для отпуска. ([3] c 151)1.2 Бульон с фрикадельками 1.2.1 Рецептура блюд расчет сырья Таблица 2- Бульон с фрикадельками
Наименование | Масса, г | Масса, г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Кости пищевые (говядина, кроме позвоночных) | 250 | 250 | 125 | 125 |
Говядина ( котлетная. масса)для оттяжки | 113 | 83 | 56,5 | 41,5 |
Яйцо для оттяжки | 1/4 шт | 10 | 1/4 шт | 5 |
Морковь | 10 | 8 | 5 | 4 |
Петрушка (корень) | 7 | 5 | 3,5 | 2,5 |
Сельдерей ( корень) | 7 | 5 | 3,5 | 2,5 |
Лук репчатый | 10 | 8 | 5 | 4 |
Вода | 1400 | 1400 | 700 | 700 |
Выход | 1000 г | 500 г | ||
Фрикадельки | ||||
Наименование | Масса г | Масса г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Фрикадельки | 50 | 50 | 2,5 | 2,5 |
Выход | 1000/50 | 500/25 |
Указанная в таблице 2 рецептура взята ([6] c 113, рецептура №130)
1.2.2 Описание основных видов сырья
Кости пищевые –для приготовления этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Говядина для оттяжки – Для приготовления котлетной массы используют: говядину-мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5-10%).
Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие , жироподобные вещества- холестерин и лецитин.
Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.
Петрушка (корень)
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Приготовления блюд русской кухни |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Тема: Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Тема: Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни |
Предмет/Тип: Кулинария (Диплом) |
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы