- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
-
0,075
-
Выход
1000 г
150 г
Указанная в таблице 1 рецептура взята ([6] с 78. рецептура №178) 1.1.2 Описание основных видов сырья
Голова: Говяжья - в мясо входят: белки-11,4-20,2%, жиры от1,2 до 49,3%, углеводы-1,0%, холестерин- 0,06- 0,1%, минеральные вещества от 0,8 до 1,3%, Na, Ca, Hl, Mg, K, Fe, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец. Витамины - В1,2,6,9,12, H, PP, A, D, E, Вода от 55,0 до 85,0%, Экстрактивные вещества - 0,3- 0,5%, Энергетическая ценность на 100грамм, ровна 105 до 404 ккал. ([5] c 154)
Морковь- действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А. ([5] c 48)
Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня. ([5] c 51)
Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. ([5] c 58)
Чеснок – сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков(1-50 штук), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, разовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на: бесстебельный (не стрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличии от лука , чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкуси запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и производстве колбас. ([5] c 60)
Лавровый лист – Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50мм, ширина – 20-50мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус. Используют в среде кислых блюд. В консервировании овощей, для приготовления дичи и жареного мяса. Для маринованных продуктов; огурцы, свекла, фасоль, капусты, грибов. ([5] c 248)
Перец – ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина- С (250мг%), кроме того, в нем содержатся витамины: В1, 2, РР, каротин(2мг%), сахара(5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. Перец бывает горьким и сладким.([5]c 250)1.1.3 Приготовление полуфабрикатов
Голова: Говяжья- голову обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают. ([2] c 76)
Морковь- сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)1.1.4 Технология приготовления блюд
Полученную обработанную голову закладывают в котел, заливают холодной водой (для студня без желатина не более 2л на 1кг субпродуктов) варят при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену, до тех пор, пока мякоть не будет отделятся от костей (4-5 часов). За час до конца варки добавляют сырые коренья петрушки и репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист. Сварившиеся субпродукты вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят или нарезают небольшими кусочками, хранят в холодильнике.
Кости вновь закладывают в бульон, варят ещё часа 2, затем процеживают бульон, после снятия с него жира, соединяют с мясом, доводят
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Приготовления блюд русской кухни |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Тема: Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Тема: Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни |
Предмет/Тип: Кулинария (Диплом) |
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы