(Назад)
(Cкачать работу)кукурудзяної олії і, скоріше, носить технічний характер. Крім того, вона значно дешевше. Також широке застосування пальмової олії в харчовій промисловості відбувається у зв’язку з її високою стабільністю, у порівнянні з іншими рослинними оліями, Стабільність пальмової олії визначається жирнокислотним складом, в якому високий відсоток насичених жирних кислот, відсутність лінолевої кислоти і наявність мононена- сиченої жирної кислоти, що приводить до низької швидкості реакцій окиснення та збільшення термінів придатності готової продукції [3].
Якщо враховувати, що найцінніше в рослинних оліях - це поліненасичені і мононенасичені жирні кислоти, а також вітамін Е, а саме негативне - наявність насичених жирних кислот, то стає зрозумілим, що пальмова олія є нерекомен- дованою для використання у харчуванні. Надлишок насичених жирних кислот у харчуванні за рахунок продуктів, що містять їх у великій кількості (що якраз відноситься до пальмової олії), часто призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові та інших порушень в організмі.
Враховуючи шкоду пальмової олії стає зрозумілою необхідність розробки та застосування точних методів контролю фальсифікації молочного жиру в харчових продуктах. Відомо, що рослинні олії і молочні жири мають здатність світитися (люмінесціювати) під впливом збуджуючих факторів, причому молочний жир і рослинні олії мають різний колір люмінесценції [4].
Для проведення порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів було обрано п’ять зразків (табл. 1). Таблиця 1. Досліджувані зразки згущених молочних консервів
| Зразки | Найменування продукту | Виробник |
| № 1 | Молоко незбиране згущене з цукром | ЗАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат» |
| № 2 | Молоко незбиране згущене з цукром «Заречье» «Преміум» | ПрАТ «Куп’янський молочноконсервний комбінат» |
| № 3 | Молоко незбиране згущене з цукром «Рогачев» | ВАТ «Рогачовський молочноконсервний комбінат» |
| № 4 | Молоко незбиране згущене з цукром «Ічня» | ПАТ «Ічнянський молочноконсервний комбінат» |
| № 5 | Молоко незбиране згущене з цукром «Гадячмолоко» | ТОВ «Техмолпром» |
Джерело: розроблено авторами Органолептичну оцінку якості досліджуваних зразків згущених молочних консервів проводили відповідно ДСТУ 4274:2003 «Консерви молочні.
Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови». При цьому було визначено колір, консистенцію, смак та запах досліджуваних зразків [5].
Однорідність кольору згущених молочних консервів визначають шляхом перемішування. При цьому звертають увагу не лише на основний тон, а й на відтінки. Колір продукту має бути рівномірним по всій його масі та характерним внесеним харчовим добавкам.
Визначаючи консистенцію, звертають увагу на в’язкість продукту, його однорідність, наявність або відсутність осаду на дні банки, а також кристалів лактози і сахарози в згущеному молоці та вершках. Кристали лактози легко виявляються під час перемішування молока.
Згущене молоко хорошої в’язкої консистенції легко стікає зі шпателю, а його залишки витягаються у ниткоподібну цівку.