Читать статья по биологии: "Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе растительных масел" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

УДК 665.3

АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОСТАВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ М.С. Ростова, Г.М. Бальбекова, М.В. Филатова, С.Ф. Андрусенко

ГОУ ВПО Ставропольский государственный университет С давних времен человечество использовало масла растений в различных целях (пищевой, косметической, промышленной, медицинской). Но всегда существовала проблема сохранности полезных свойств масел при длительном хранении. С развитием науки и новых методов исследования выяснилась роль антиоксидантов – биологически активных веществ, предотвращающих прогоркание масел. Существует большое многообразие антиоксидантов, в связи с чем необходим выбор оптимального антиоксиданта для определенных веществ. На данный момент открыты различные виды природных и синтетических антиоксидантов 1.

Антиокислительная ценность продуктов значительно снижается не только от длительного хранения, но и от чрезмерной очистки. Например, из-за слишком тщательного рафинирования, растительное масло теряет свою естественную защиту в виде натуральных антиоксидантов. В связи с чем, масла прогоркают более интенсивно, чем до очистки 2.

Целью наших исследований является изучение влияния использования некоторых природных антиоксидантов как антиокислителей биологически активных веществ в растительных маслах.

Объектом исследования служили три масла: подсолнечное, касторовое и рыбий жир. В качестве антиоксидантов использовались: β–каротин, α–токоферол и аскорбиновая кислота, с концентрацией 1% (с учетом количества антиоксидантов в маслах). А также смесь этих трех антиоксидантов для подтверждения теории синергизма 3.

Эксперимент проводился на протяжении 6 месяцев, в течение которых осуществлялся контроль за физико-химическими показателями свежести растительных масел (кислотное, перекисное и йодное числа).

Анализы проводились каждые две - три недели, результаты которых представлены следующими рисунками.

Данные по изменению показателей кислотного числа подсолнечного масла представлены на рисунке 1А.

В течение первого месяца хранения подсолнечного масла происходило увеличение значений кислотного числа, после чего они постепенно уменьшались. При этом надо отметить, что значения кислотного числа для всех исследуемых объектов оставалось в пределах допустимых значений. Но в контрольном опыте (чистое подсолнечное масло) изменение кислотного числа после первоначального скачка происходило менее заметно, по сравнению с изменениями кислотного числа подсолнечного масла с добавками антиоксидантов. КЧ,КЧ

мл КОНмл КОНсрок хранения, мес.срок хранения, мес.

АБ

КЧ,

мл КОНсрок хранения, мес.

В

Рисунок 1 – Изменение показателей кислотного числа различных масел А – подсолнечное масло; Б – касторовое масло; В – рыбий жир

– β–каротин; ■ – α–токоферол; ▲ – аскорбиновая кислота;

יי – смесь трех антиоксидантов; – контрольная проба (без добавок) Данные по изменению показателей кислотного числа касторового масла представлены на рисунке 1Б.

Прослеживается тот же характер изменения кислотного числа касторового масла, что и для подсолнечного масла. То есть в первый месяц происходил рост значений кислотного числа касторового масла, а,

Похожие работы